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Tompouce de Granny Smith
Tompouce de feuilleté caramélisé croustillant, mousse légère de pomme et compote rafraîchissante de Granny Smith. Coût approximatif par personne : 1,70 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se tiennent à vos côtés pour évaluer ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d’impact sur le coût d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.Ingrédients
100units.grammeCallets de chocolat blanc
500units.grammeCrème plus Mascarpone Debic
150units.grammePurée de fruit pomme verte
3units.piècesGranny Smith
100units.grammeSucre cristallisé
6units.grammeGélatine
30units.grammeJus de citron vert
2units.piècesFeuilleté caramel
1units.piècespomme Granny Smith
2units.grammeMenthe
Préparation
- Monter la crème et le mascarpone en texture mousseuse.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Incorporer la purée de pomme à la mousse.
- Ajouter le chocolat et bien mélanger.
- Verser dans une poche à douille et laisser refroidir complètement dedans.
- Peler les pommes.
- Les couper en brunoise et les faire tremper dans le jus de citron vert.
- Cuire les parures jusqu'à obtention d'une mousse avec le sucre cristallisé.
- Faire tremper la gélatine, la dissoudre dans la mousse chaude.
- Incorporer la brunoise et laisser prendre complètement dans un moule.
- Dresser des points de mousse sur l'assiette.
- Déposer dessus une feuilletée.
- Placer dessus la barre de compote puis ajouter à nouveau une feuilletée.
- Terminer la feuilletée du dessus avec de la pomme fraîche, de la mousse, de la menthe et la brunoise de pomme restante.
