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Hareng avec betterave rouge, pomme et oignon nouveau
Hareng doux avec betterave rouge terreuse, pomme fraîche et oignon nouveau piquant – une entrée ou amuse-bouche colorée et savoureuse.Astuce : servez ce plat avec le whisky Old Pulteney 12 Years Old. La saveur salée prononcée du hareng crée une combinaison intéressante avec les notes contrastées de fruits, d'épices et de vanille du whisky.
Ingrédients
betteraves précuites
Jus de betterave
Oignon nouveau
hareng
Crème
Sel
vinaigrette au sésame rôti
Jus de citron
Épices furikake
Agar
Airbag de pomme de terre
Préparation
- Mélangez 3 dl de jus de betterave avec 2 dl de crème et assaisonnez avec du sel.
- Ajoutez-y 14 grammes d'Agar+ et portez à 80 degrés.
- Versez dans un moule en spirale Silikomart et congelez.
- Coupez les betteraves précuites en brunoise et en longs rubans à la mandoline japonaise, puis assaisonnez avec la vinaigrette sésame-huile d'olive.
- Coupez la pomme en brunoise et arrosez-la d'un peu de jus de citron.
- Démoulez la pannacotta de betterave et placez-la sur l'assiette.
- Coupez le hareng à la taille souhaitée.
- Déposez les betteraves sur l'assiette.
- Intercalez le hareng, la brunoise de pomme et le ruban de betterave.
- Juste avant de servir, saupoudrez d'un peu de furikake, de popcorn de pomme de terre et de ciboule émincée.
