HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Coquilles avec concombre aigre-doux, potiron, caviar et moutarde grossière grillée

Coquilles avec concombre aigre-doux, potiron, caviar et moutarde grossière grillée offrent un équilibre parfait entre fruits de mer et saveurs terreuses.

Conseils :

  1. Servez ce plat avec le whisky Big Peat. Ce whisky présente de fortes notes fumées, tandis que les coquilles Saint-Jacques offrent une saveur délicate et sucrée de fruits de mer. Ces contrastes se complètent bien, tandis que le fait de griller les coquilles accentue le côté fumé du whisky et crée une délicieuse combinaison de saveurs.
  2. Coquilles & Chardonnay est une « association mets-vins éprouvée ». Notre conseil vin : Finca el Origen Gran Reserva – chardonnay.

Ingrédients

Sushi su
moutarde à l'ancienne
Concombre
Courge butternut
échalote finement ciselée
50units.grammeBeurre
5units.piècesgrains de poivre
2units.piècesFeuilles de laurier
300units.millilitreVin blanc
jambon de Ganda
0.5units.piècescitron vert pressé
Radis violet
caviar
pied-de-mouton
1units.piècesbranche de céleri coupée en morceaux
tomates tomberry
100units.millilitreCrème
300units.grammeDés de beurre doux froid
Salicorne
0.5units.piècesail

Préparation

  1. Coupez la courge butternut en deux et retirez les graines.
  2. Placez la courge butternut dans un sac de cuisson, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de sel. Fermez le sac et faites cuire la courge pendant 1 heure à 180°C dans un four préchauffé.
  3. Retirez la peau de la courge ou évidez-la à la cuillère, mixez-la dans un blender jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez de sel.
  4. Pour la poudre de butternut, épluchez une partie de la courge et coupez-la en fines tranches.
  5. Laissez sécher une nuit dans un déshydrateur.
  6. Mixez la courge séchée en poudre.
  7. Pelez le concombre, coupez-le en fines bandes à la mandoline et faites-le mariner dans le sushi su.
  8. Faites chauffer une bonne quantité d'huile d'olive, ajoutez la moutarde à l'ancienne et continuez à chauffer et remuer jusqu'à ce qu'il ne reste que les graines de moutarde grillées. Égouttez bien sur du papier absorbant.
  9. Placez le jambon de Parme entre deux tapis de cuisson et faites-le cuire au four à 120°C jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
  10. Nettoyez bien les pieds-de-mouton et faites-les sauter dans un peu d'huile d'olive. Assaisonnez de sel.
  11. Blanchissez rapidement la salicorne.
  12. Pour la Beurre blanc, faites suer l'échalote finement ciselée, le céleri branche et l'ail dans le beurre à feu doux.
  13. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à 1/3 avec le laurier et les grains de poivre. Laissez infuser à feu doux.
  14. Filtrez le tout et ajoutez la crème à la préparation.
  15. Montez la sauce avec des morceaux de beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.
  16. Assaisonnez de sel et de poivre et gardez au chaud jusqu'à utilisation (ne plus faire bouillir).
  17. Pour le dressage, roulez le concombre et disposez-le sur l'assiette.
  18. Faites cuire la coquille Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive.
  19. Disposez la coquille sur l'assiette.
  20. À l'aide d'une petite passoire, saupoudrez le jambon croustillant de poudre de courge et placez-le sur l'assiette.
  21. Pochez la purée de courge entre les éléments.
  22. Ajoutez un peu de moutarde grillée et insérez la salicorne, le radis violet et les tomates tomberry coupées en deux.
  23. Ajoutez enfin un peu de caviar à la Beurre blanc et répartissez autour de la coquille.