Cœur de mousse à la framboise

1. Faites chauffer votre coulis avec le safran et le sucre, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure
2. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide
3. Montez la crème jusqu'à consistance de yaourt.
4. Dès que la masse a bouilli et infusé, filtrez-la.
5. Portez ensuite la masse à environ 80°C et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir un peu, jusqu'à ce que la masse commence à épaissir.
6. Mélangez un peu de crème fouettée au coulis pour lier. Incorporez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.
7. Remplissez les moules souhaités et conservez au congélateur.
8. Le lendemain, démoulez-les et pulvérisez-les avec du spray velours rouge.

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Montez 250 grammes de crème jusqu'à consistance de yaourt.
3. Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
4. Chauffez les 50 grammes de crème restants et ajoutez-y la gélatine ramollie.
5. Ajoutez ensuite la masse à votre chocolat, cela va trancher. Ajoutez ensuite immédiatement l'œuf.
6. Mélangez bien le tout jusqu'à obtenir une belle masse lisse puis incorporez la crème fouettée.
7. Mettez dans une poche à douille et laissez refroidir et prendre au réfrigérateur.

1. Ajoutez tout à froid et portez à ébullition.
2. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire et laissez refroidir. Découpez ensuite à la forme souhaitée.

1. Ajoutez tous les ingrédients à froid et chauffez jusqu'au point d'ébullition.
2. Laissez cuire la préparation 2 minutes puis versez-la dans un cul-de-poule ou un bac.
3. Laissez prendre au réfrigérateur puis mixez au blender ou thermoblender.
4. Mettez ensuite la préparation dans une petite poche à douille ou une petite bouteille à presser.

1. Mélangez tout dans le bol du KitchenAid.
2. Fouettez ensuite à pleine puissance pendant environ 5 minutes.
3. Mettez ensuite la masse dans une poche à douille, éventuellement munie d'une douille.
4. Donnez à la meringue la forme que vous souhaitez.
5. Faites-les ensuite sécher dans un four ou une tour de séchage à 70°C pendant environ 6 heures. Si elles sont plus grosses, il faudra un peu plus longtemps.

1. Mélangez tous les liquides et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant une demi-heure.
2. Coupez la pomme à la forme souhaitée ou détaillez-la à l'emporte-pièce, puis mettez-la sous vide avec le liquide refroidi.
3. Faites cuire sous vide à 85°C pendant 15 minutes (pour de petits cylindres, sinon un peu plus longtemps).
4. Refroidissez-les rapidement dans de l'eau froide et utilisez-les le lendemain pour que tout soit bien imprégné.

1. Mélangez bien le tout avec un mixeur plongeant ou un blender.
2. Remplissez un gobelet pour rowzer et placez-le au congélateur.
3. Mixez une fois dans le rowzer pour obtenir un sorbet.

Terminez le plat avec Aclla Cress® ou appleblossom.