Guimauve yuzu & rose

Name: Guimauve yuzu & rose
Ingredients: 6 units.gramme Gélatine; 20 units.gramme Jus de yuzu; 50 units.gramme Glucose; 250 units.gramme Sucre; 87 units.gramme Blanc d’œuf; 80 units.gramme sirop de rose Monin; Sucre glace; Fraises; Eau; moule en silicone cœur savarin moyen; yoghourt crisp sosa; accla cress; Sucre; framboise crisp sosa; thermomètre de cuisson; KitchenAid

Les chefs de HANOS Eindhoven ont ont conçu spécialement pour la Saint-Valentin un délicieux dessert.

Ingrédients

6units.grammeGélatine

20units.grammeJus de yuzu

50units.grammeGlucose

250units.grammeSucre

87units.grammeBlanc d’œuf

80units.grammesirop de rose Monin

Sucre glace

moule en silicone cœur savarin moyen

thermomètre de cuisson

Fraises

Eau

Sucre

yoghourt crisp sosa

accla cress

framboise crisp sosa

KitchenAid

Préparation

Faites cuire le sucre, l'eau, la vanille et le glucose à 127°C. Mesurez précisément avec un thermomètre de cuisson. Montez les blancs d'œufs avec un (KitchenAid muni d'un) fouet. Ajoutez le mélange de sucre cuit puis la gélatine. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.
Versez la préparation dans le moule saupoudré de sucre glace. Laissez prendre une nuit puis congelez brièvement avant de démouler.

Préparez un sirop de sucre avec un ratio de 1 pour 1 et portez à ébullition.
Équeutez les fraises puis coupez-les en fines tranches.
Faites cuire les fraises 5 minutes dans le sirop de sucre puis déposez-les sur du papier sulfurisé.
Faites sécher pendant 2 heures à 75°C.