Crevettes hollandaises avec crème de jaune d'œuf

Name: Crevettes hollandaises avec crème de jaune d'œuf
Ingredients: 160 units.gramme Crevettes Solt; 5 units.gramme Poivre noir; 100 units.millilitre jaune d’œuf pasteurisé; 2 units.gramme Sel; 15 units.millilitre Vinaigre à sushi; 50 units.gramme Échalote; 90 units.millilitre Vinaigre de vin blanc; 100 units.millilitre Eau; 10 units.pièces grains de poivre blanc; 1 units.pièces Laurier; 150 units.gramme Jaune d'œuf; 600 units.gramme Beurre clarifié; 30 units.millilitre Ponzu; Sel selon le goût; 20 units.gramme Pro espuma Calent; 1000 units.millilitre Vinaigre; 330 units.gramme Sucre; 660 units.millilitre Eau; 1 units.kilogramme salsifis; 100 units.gramme riz soufflé; 50 units.gramme Poudre d'olives noires

Crevettes hollandaises avec crème de jaune d'œuf, Hollandaise au Ponzu, salsifis aigre-doux, riz soufflé et olive noire.

Une entrée raffinée à base de crevettes Solt. Ces délicieuses crevettes ont une saveur naturelle : douce et salée, mais pas salée.

Ingrédients

160units.grammeCrevettes Solt

5units.grammePoivre noir

100units.millilitrejaune d’œuf pasteurisé

2units.grammeSel

15units.millilitreVinaigre à sushi

50units.grammeÉchalote

90units.millilitreVinaigre de vin blanc

100units.millilitreEau

10units.piècesgrains de poivre blanc

1units.piècesLaurier

150units.grammeJaune d'œuf

600units.grammeBeurre clarifié

30units.millilitrePonzu

Sel selon le goût

20units.grammePro espuma Calent

1000units.millilitreVinaigre

330units.grammeSucre

660units.millilitreEau

1units.kilogrammesalsifis

100units.grammeriz soufflé

50units.grammePoudre d'olives noires

Préparation

Pesez 40 grammes de crevettes Solt par portion.
Assaisonnez avec du poivre noir.

Versez 200 ml de jaune d'œuf avec du sel et du vinaigre à sushi dans un sac de cuisson et mettez sous vide.
Cuisez sous vide pendant 25 min à 62°C.
Refroidissez et transférez dans une poche à douille.

Faites chauffer l'échalote émincée, le vinaigre, l'eau, les grains de poivre blanc et le laurier dans une casserole. Réduisez le liquide de moitié.
Filtrez à travers une passoire fine. Laissez la gastrique refroidir légèrement jusqu'à 50°C'est important, sinon les œufs cuiront trop vite.
Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez.
Chauffez et fouettez jusqu'à obtenir une masse liée et aérée. Cela peut se faire dans une petite casserole sur le feu ou au bain-marie dans un cul-de-poule ou une casserole*.
Ajoutez le beurre chaud fondu en remuant constamment.
Incorporez la pro espuma.
Assaisonnez avec du ponzu et du sel.
Maintenez au chaud dans un siphon à 58˚C.

*Astuce : chauffez l'eau du bain-marie à 65°C et placez-y la casserole avec les jaunes d'œufs. Ainsi, la casserole et les œufs ne pourront jamais devenir trop chauds.

Lavez et épluchez le salsifis et coupez-le en fines tranches à la mandoline.
Versez le mélange chaud aigre-doux sur le salsifis dans un bocal hermétique et laissez refroidir.

Mélangez le riz soufflé et la poudre d'olive noire.
Pochez une belle goutte au centre de la crème de jaune d'œuf.
Déposez dessus les crevettes Solt puis les salsifis aigres-doux.
Pochez l'écume chaude de Ponzu sur le plat et terminez avec le mélange de riz et d'olive.