Cocktail Tom Kha Kai infusé

Une combinaison intéressante dans le cocktail avec une infusion de curry comprenant notamment de la feuille de kaffir et de la citronnelle. Associée à du mezcal et de la liqueur de coco.

Conseils du chef

• Je préfère infuser sous vide. De cette façon, aucune saveur n’est perdue et les saveurs se marient vraiment !
• Je donne aux infusions une saveur intense (plus que dans mes plats), afin que la base soit solide et que mon collègue au bar puisse bien « construire » dessus avec ses ajouts.
• Je chauffe les infusions sous vide à 80˚C. Selon la composition, je laisse infuser de 30 minutes à 1 heure.
• Après l’infusion, laissez reposer au moins 12 heures au réfrigérateur pour obtenir une infusion puissante. Ensuite, je filtre la masse et la passe au torchon. Mettez en bouteille pour le bar, afin de faciliter l’utilisation.
• Grâce à leur goût intense, les infusions conviennent aussi parfaitement aux créations sans alcool.

Conseils du barman

• Je parle avec le chef, je regarde et je goûte avec lui. Ensemble, nous déterminons la base de l’infusion.
• Demandez en cuisine quelles saveurs ils aiment associer. Je retrouve ces combinaisons de saveurs dans ma gamme de spiritueux, sirops et spiritueux sans alcool.
• J’essaie toujours de trouver une garniture adaptée qui renforce la saveur du cocktail.
• Selon la base de l’infusion, je choisis la technique, par exemple shaker ou blender.
• Je mets les « cocktails infusés » à la carte avec les noms du plat ou de la saveur. Cela suscite l’intérêt des clients, car ce n’est pas évident.