Homard & queue de bœuf

Name: Homard & queue de bœuf
Ingredients: 1 Céleri branche; 5 grains de poivre; 10 units.gramme Sel; 2 brins de thym; 2 units.litre Eau; queues de homard UHP; bisque de homard; 1 units.kilogramme pommes de terre farineuses épluchées; 1 Anis étoilé; Rouleau de beurre Fleur de sel Le Saunier; 0.5 Tête d’ail; queue de bœuf sciée; Farine; 2 Échalotes; 2 gousses d'ail; 1 Fenouil; un filet de sauce soja; 500 units.millilitre fond de veau; 500 units.millilitre Bouillon de volaille

Ce plat se compose de mousseline de pommes de terre, de queue de bœuf braisée et de homard.

Ingrédients

1Céleri branche

5grains de poivre

10units.grammeSel

2brins de thym

2units.litreEau

queues de homard UHP

bisque de homard

1Anis étoilé

0.5Tête d’ail

1units.kilogrammepommes de terre farineuses épluchées

Rouleau de beurre Fleur de sel Le Saunier

queue de bœuf sciée

Farine

2Échalotes

2gousses d'ail

1Fenouil

un filet de sauce soja

500units.millilitrefond de veau

500units.millilitreBouillon de volaille

Préparation

Mettez l'eau avec les condiments à chauffer et laissez infuser 15 à 20 minutes à feu doux.
Laissez décongeler les queues de homard et cuisez-les 3 minutes dans ce bouillon.
Refroidissez les queues dans de l'eau glacée.
Décortiquez les queues et coupez-les en tranches.
Réchauffez brièvement dans du beurre avant de servir (ne pas faire frire, juste réchauffer dans du beurre chaud).
Faites revenir les carapaces dans de l'huile et déglacez avec une bisque de homard (pour 4 carapaces, 1 litre).
Laissez réduire doucement pendant 10 minutes.
Filtrez et faites encore réduire un peu jusqu'à obtenir un jus.

Coupez les pommes de terre en cubes de 5 centimètres.
Faites-les cuire environ 20 minutes dans de l'eau salée (une cuillère à café de sel par 500 ml).
Égouttez et laissez évaporer la vapeur.
Pressez les pommes de terre en purée à l'aide d'un presse-purée.
Fouettez la purée avec le beurre fondu à l'aide d'un fouet pour l'aérer.
Assaisonnez de poivre et de sel.

Farinez la queue de bœuf et assaisonnez de poivre et sel du moulin.
Faites-la dorer dans l'huile dans une bonne cocotte avec couvercle.
Retirez la queue de bœuf de la cocotte.
Faites revenir l'échalote, l'ail et le fenouil dans la graisse restante.
Déglacez avec un trait de sauce soja (juste pour la couleur).
Déposez les tranches de queue de bœuf dessus.
Ajoutez le bouillon et le fond.
Placez le couvercle sur la cocotte.
Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Effilochez la viande.
Filtrez le jus et faites-le réduire pour obtenir une sauce.

Déposez la mousseline de pommes de terre chaude sur une assiette.
Réchauffez le homard dans un peu de beurre fondu.
Réchauffez la viande dans le jus.
Disposez la viande et le homard sur la mousseline.
Ajoutez un peu de jus dessus à la cuillère.
Faites chauffer le jus de homard et émulsionnez-le à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez-le en dernier sur le plat.