Paddenstoelen ragout

Name: Paddenstoelen ragout
Ingredients: 100 g Gesmolten boter; 100 g Droge aardappelpuree; 100 g Bloem; zout naar eigen smaak; 1 pcs Knoflookteentje; 30 g Gedroogde cèpes; 1 units.eetlepel Balsamicoazijn; 100 g Eiwit; scheutje room; zout naar eigen smaak; 2 units.eetlepel Jus de cèpes; 300 g verse paddenstoelen (bijvoorbeeld cèpes, shiitake, oesterzwam, kastanjechampignons); 40 ml Balsamicoazijn; poudre de cèpes naar eigen smaak; 240 ml Jus de cèpes; 1 pcs Knoflookteentje; scheutje room; 10 g gedroogde bospaddenstoelenmix; Gehakte platte peterselie; 2 units.theelepel Truffelolie; 0.5 pcs Sjalotje; 0.5 pcs Sjalotje

Dit gerecht bestaat uit een krokantje van aardappel & cèpes, crème van cèpes, ragout en een schuim van paddenstoelen.

Ingrédients

100gGesmolten boter

100gDroge aardappelpuree

100gBloem

zout naar eigen smaak

100gEiwit

poudre de cèpes naar eigen smaak

1pcsKnoflookteentje

30gGedroogde cèpes

40mlBalsamicoazijn

0.5pcsSjalotje

1units.eetlepelBalsamicoazijn

scheutje room

zout naar eigen smaak

2units.eetlepelJus de cèpes

300gverse paddenstoelen (bijvoorbeeld cèpes, shiitake, oesterzwam, kastanjechampignons)

Gehakte platte peterselie

240mlJus de cèpes

1pcsKnoflookteentje

scheutje room

10ggedroogde bospaddenstoelenmix

2units.theelepelTruffelolie

0.5pcsSjalotje

Préparation

Meng alles tot een glad beslag.
Strijk dun uit op een bakmat en bak op 170˚C voor circa 12 minuten.

Spoel de cèpes en laat weken in water (bewaar het weekvocht als bouillon).
Weeg 100 gram van de geweekte cèpes af.
Dep droog en zet aan in een beetje olijfolie.
Voeg het fijngesnipperde sjalotje en geperste knoflook er aan toe.
Stoof op zacht vuur mee.
Voeg de balsamicoazijn toe en reduceer het geheel tot glace.
Breng op smaak met zout

Snijd de paddenstoelen in fijne brunoise.
Bak in boter tot ze zacht zijn.
Laat uitlekken op een zeef.
Maak de pan vetvrij, doe de paddenstoelen er weer in, voeg de jus de cèpes en balsamicoazijn toe.
Laat zachtjes reduceren tot glace.
Voeg room en peterselie toe en breng op smaak met zout.

Was en week de paddenstoelen.
Dep droog en bak aan in boter.
Voeg het fijngesnipperde sjalotje en geperste knoflook toe en laat zachtjes garen zonder te kleuren.
Laat uitlekken op een zeef.
Doe de jus de cèpes in een sauspan.
Voeg de gebakken paddenstoelen toe en breng zachtjes aan de kook.
Pureer de massa en zeef dit.
Voeg de truffelolie en klein beetje room toe.
Maak zachtjes warm en schuim op met een staafmixer.