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Huître - wakamé vodka d’huître & caviar

Ce plat se compose de :

Ingrédients

200units.grammeÉpinards
0.5Crème
50units.grammeWakame

Zeeuwse creuse
2Jus de cuisson de moules
0.1Vodka aux huîtres
0.5Crème
siphon avec cartouches de gaz
4units.grammegélatine en feuilles

Caviar Baeri classic (selon convenance)

Préparation

  1. Blanchir les épinards, les refroidir dans de l'eau glacée et en extraire l'eau.
  2. Ciseler finement l'échalote et la faire revenir avec le wakame dans l'huile.
  3. Ajouter la crème.
  4. Mixer le tout avec les épinards pour obtenir une crème.

  1. Chauffer la vodka et y dissoudre la gélatine préalablement trempée.
  2. Ajouter le jus de cuisson des moules et la crème.
  3. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  4. Filtrer le mélange et le verser dans un siphon.
  5. Charger avec deux cartouches et réserver au frais jusqu'à utilisation.

  1. Ouvrez la creuse de Zélande fraîche et détachez la chair de l'huître.
  2. Pochez la crème dans la coquille.
  3. Déposez l'huître sur la crème.
  4. Ajoutez la mousse de vodka dessus et garnissez de caviar.