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Huîtres avec mousse d'Aperol, dip de wakame et chips d'algues
Huîtres & Champagne est une « combinaison mets-vin éprouvée ». Notre conseil vin : Cattier Premier Cru Brut.Ingrédients
Zeeuwse creuses
5Crème
4units.grammeGélatine en feuilles trempée
2Jus de pamplemousse frais
Jus de yuzu
1Aperol
Baies de mer
caviar de hareng
200units.grammeÉpinards
0.5échalote, finement émincée
50units.grammeWakame
15Crème
0.25Citronnelle
Blanc d’œuf
Feuilles de wonton
Poudre d’algues
Boulettes de riz
Préparation
- Chauffer l'Aperol et y dissoudre la gélatine.
- Ajouter la crème et le jus de pamplemousse et bien mélanger.
- Filtrer et verser dans un siphon.
- Charger avec deux cartouches et réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Ouvrir les huîtres et les détacher de la coquille.
- Déposer un peu de mousse Aperol sur les huîtres
- 'Pop' les baies de mer dans de l'eau froide.
- Les passer dans le jus de yuzu et les déposer sur la mousse.
- Garnir avec un peu de caviar de hareng.
- Blanchir les épinards et les refroidir dans de l'eau glacée.
- Bien presser pour en extraire l'eau.
- Faire revenir l'échalote et la citronnelle dans l'huile, ajouter le wakame et faire sauter brièvement.
- Déglacer avec la crème.
- Mettre le tout avec les épinards dans un blender et mixer finement.
- Rectifier l'assaisonnement avec du sel si désiré.
- Badigeonner les feuilles de wonton avec un peu de blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau de cuisine.
- Parsemer de quelques billes de riz et presser pour faire adhérer.
- Frire dans l'huile chaude.
- Laisser égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer d'un peu de poudre d'algues à l'aide d'une petite passoire.
- Salé après cuisson.
- Servir les crackers avec la crème de wakame en dip.
