België (nl)
Poussin avec potiron et crumble de pain de seigle frison
Laissez-vous surprendre par la tendreté du poussin (jeune poulet).Ingrédients
1Courge butternut
Huile d'olive
Pain de seigle
Sel
1poussin
300units.grammeGraisse d’oie
1pansaver
Cardamome
jus de volaille
Préparation
- Coupez le poussin « en coffre » et faites cuire sous vide à 64°C pendant 1 heure et 15 minutes.
- Faites cuire les cuisses et les ailes dans la graisse d'oie.
- Coupez la courge butternut en deux, retirez les graines. Placez la courge dans un sac pansaver, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de sel. Fermez le sac pansaver et faites cuire la courge pendant 1 heure à 180°C dans un four préchauffé.
- Retirez la peau de la courge ou videz-la à la cuillère, mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez de sel.
- Retirez un filet de la carcasse, enlevez le petit filet et gardez-le au chaud dans un four à basse température. Faites dorer la peau du filet et gardez-la également au chaud.
- Laissez infuser la cardamome dans le jus.
- Faites dorer l'aile confite et la cuisse jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Émiettez le pain de seigle et placez-le dans un four de déshydratation.
- Disposez d'abord la purée de courge sur l'assiette. Tranchez le filet, disposez-le également sur l'assiette avec le petit filet, la cuisse et l'aile. Nappez de jus et de miettes de pain de seigle. Servez immédiatement.
