Citrouille

1. Mélanger la cassonade avec le sel, l'œuf entier, la mayonnaise et le jus de citron.
2. Mélanger la cannelle avec les cinq-épices, le bicarbonate de soude et la farine, puis ajouter au mélange précédent. Mélanger brièvement.
3. Ajouter ensuite les dés de courge, les dés de mangue et les noix caramélisées.
4. Répartir le mélange sur le fond de tarte.
5. Cuire le biscuit pendant 120 minutes à 160°C.

1. Couper la courge en deux et retirer les graines.
2. Placer la courge côté coupé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Griller environ 10 minutes au four à 200°C.
4. Peler la courge et couper la chair en petits dés.
5. Faire revenir les dés jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
6. Mélanger le sucre avec la pectine NH.
7. Chauffer les jus et ajouter à 40°C le mélange sucre-pectine.
8. Porter à ébullition, ajouter les dés de courge et porter de nouveau à ébullition.

1. Chauffer le lait et laisser infuser le zeste de citron pendant environ 10 minutes.
2. Filtrer le lait, corriger le poids si nécessaire et ajouter la gélatine préalablement trempée.
3. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
4. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre.
5. Incorporer la crème fouettée mousseuse dès que le mélange atteint 28-30°C.
6. Verser immédiatement dans le moule citrouille et congeler.

1. Mélanger les ingrédients secs avec le sel et les graines de courge.
2. Ajouter le beurre à grande vitesse à l'aide d'un robot de cuisine.
3. Remplir le moule avec 85 grammes de cette pâte, cuire à 165°C.

1. Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant. La température de traitement est de 40°C.

Remplissez un demi-moule sphérique de 3 cm avec la compote de potiron et fixez le biscuit sur la compote. Faites prendre l'insert au froid. Placez l'insert congelé dans la sphère de mousse au yaourt. Trempez la sphère de mousse au yaourt directement après le démoulage dans le dip au chocolat. Terminez le plat avec le crumble de potiron.