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Foodxperience

Recettes de pâtisserie douilles

Les recettes suivantes sont réalisées avec des douilles.

Les plus belles décorations de petits fours, amuses-bouches et bien plus encore se réalisent avec des douilles de la plus haute qualité. Ces boîtes mixtes contiennent des douilles métalliques de Silikomart, y compris une tête à vis pour changer rapidement de douille.
boîte mixte 52 pièces – 33 mm (62156140)
boîte mixte 36 pièces – 50 mm (62156130)

Avec celles-ci, notre chef FoodXperience Edwin a réalisé les recettes suivantes :

  1. Tartelette avec ganache au chocolat, mousse de fève tonka, meringue aux baies et perles de chocolat
  2. Tartelette au lemon curd et meringue
  3. Namelaka chocolat noir, framboise et perles de chocolat

Ingrédients

200units.grammeEau
Meringue
400units.grammepoudre de blanc d’œuf silvia flambé
Tartelettes
lemon curd

85units.grammeSucre inverti
2fèves tonka
90units.grammeBeurre de cacao
440Chocolat Jivara Valrhona
100units.grammeEau
1units.litremousse au chocolat (Debic)
100units.grammecoulis de myrtilles Boiron
400units.grammepoudre de blanc d’œuf silvia flambé
Tartelettes
perles de chocolat

10units.grammeSucre inverti
4units.grammeGélatine
340units.grammecallets chocolat noir select 0,545 cacao
perles de chocolat
200units.grammepurée de framboises sans sucre
400units.grammecrème fouettée 35%

Préparation

Meringue

  1. Pesez les ingrédients avec précision.
  2. Mettez-les ensemble dans la cuve du KitchenAid et montez en neige ferme.
  3. Lorsque la consistance est correcte, mettez la préparation dans une poche munie d'une douille.

Montage

  1. Garnissez les tartelettes avec le lemon curd.
  2. Terminez avec la meringue.

Ganache au chocolat

  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre inverti.
  2. Ajoutez à la couverture de chocolat et au beurre de cacao.
  3. Laissez reposer 1 minute puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Mousse à la fève tonka

  1. Portez la crème à ébullition avec 2 fèves tonka écrasées.
  2. Laissez infuser environ 30 minutes.
  3. Filtrez la préparation, ajoutez à la mousse au chocolat et fouettez fermement.
  4. Mettez la mousse dans une poche munie d'une douille.

Meringue aux fruits rouges

  1. Pesez les ingrédients avec précision.
  2. Mettez-les ensemble dans la cuve du KitchenAid et montez en neige ferme.
  3. Lorsque la consistance est correcte, mettez la préparation dans une poche munie d'une douille.

Montage

  1. Garnissez les tartelettes avec la ganache au chocolat.
  2. Terminez avec la mousse à la fève tonka

  1. Faites fondre le chocolat à 45°C / 50°C.
  2. Portez la purée de framboises à ébullition avec le sucre inverti.
  3. Ajoutez la gélatine préalablement trempée.
  4. Incorporez petit à petit le chocolat noir fondu.
  5. Ajoutez la crème et laissez reposer 24 heures au frais.