Qu'est-ce que c'est : un polyol inodore et cristallin, obtenu à partir de fructose ou de sucres d'algues et de champignons. Mieux connu dans la gastronomie sous le nom de sucre de friture, car on peut y frire comme dans l'huile. Il a une faible hygroscopicité, n'absorbe pas l'humidité et assure ainsi une cristallisation optimale. Il a une faible douceur par rapport au saccharose.
Utilisation : faire fondre à feu doux, ne pas ajouter d'humidité. Attention : lors de la fonte, la température monte très rapidement à environ 160°C, l'ajout de poudres (comme le café ou la vanille) n'est possible que si ces poudres peuvent supporter cette température élevée.
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