HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Transparant broodje ham & kaas

Een doorschijnend, krokant broodje met een crème van burrate, rauwe ham en truffel.Geïnspireerd op het ‘cristal bread’ van Albert Adria. Recept voor 15 tot 20 broodjes van circa 8 cm.

Benodigdheden

Truffelolie
600grWater
1units.theelepelFijn zout
20grAardappelzetmeel
20grkuzu

100grMelk
240grBurrata
7gragar +

Rauwe ham
Truffel

Bereiding

  1. Meng water, kuzu, aardappelzetmeel en zout met een garde goed door elkaar.
  2. Verwarm al roerend tot het transparant is.
  3. Giet dit nu in siliconen mallen (rechthoekig, circa 8 cm) met behulp van een trechter. 
  4. Vul de vormpjes voor driekwart in verband met het soufflerende effect.
  5. Plaats in een oven op halve ventilatorstand op 160˚C voor 60 minuten.
  6. Zet hierna op 120˚C en bak nog eens 60 minuten.
  7. Haal voorzichtig uit de vorm en kwast in met wat truffelolie.

  1. Verwarm de melk met de agar+.
  2. Draai de burrata fijn in een keukenmachine en meng het melkmengsel er doorheen.
  3. Laat afkoelen en opstijven en doe over in een spuitzak tot gebruik.

  1. Spuit de crème van burrata op het cristal broodje.
  2. Leg hierop wat rauwe ham en garneer met verse truffelrasp.