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Cremeux von Peppadew mit Tomatengelee, Kichererbsen und Ricotta

Brioche-Toast mit Zitrone und Ingwer, darauf knusprige schwarze Olive mit einem Cremeux aus Peppadew, Kichererbsen und Ricotta, gefüllt mit Tomatengelee.

Zutaten

1units.stückBriochebrot
40mlOlivenöl Zitrone und Ingwer
Getrocknete Olivenstücke

400units.grammPeppadew ungefüllt
150units.grammKichererbsen
200units.grammRicotta
70units.grammEigelb
18units.grammGelatine
Salz
Zitronensaft
100units.grammTomatenchutney
Mal sf089 hart schmal Savarin
Scarlet Cress

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Briochebrot in Scheiben von etwa 0,5 cm.
  2. Bestreichen Sie die Brotscheiben mit Olivenöl mit Zitrone und Ingwer.
  3. Backen Sie den Toast bei 180°C für etwa 4 Minuten.
  4. Lassen Sie den Toast abkühlen und bedecken Sie ihn anschließend mit getrockneten Olivenstückchen.

  1. Lassen Sie die Peppadews abtropfen und geben Sie sie zusammen mit den Kichererbsen und der Ricotta in einen Mixer.
  2. Pürieren Sie alles zu einer glatten Masse.
  3. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
  4. Erhitzen Sie die Peppadew-Masse in einem Topf und fügen Sie das Eigelb hinzu. Erhitzen Sie bis maximal 70°C.
  5. Fügen Sie die ausgedrückte Gelatine hinzu und rühren Sie gut um.
  6. Schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft ab.
  7. Passieren Sie die Masse durch ein Sieb und füllen Sie damit die Savarin-Form bis zur Hälfte. Stellen Sie sie zum Festwerden in den Gefrierschrank.
  8. Verdünnen Sie das Tomatenchutney mit etwas Wasser und erwärmen Sie es leicht. Sieben Sie das Chutney.
  9. Lösen Sie das Cremeux aus dem Gefrierschrank und gießen Sie das Tomatengelee darüber.
  10. Platzieren Sie das Cremeux auf dem Brioche-Toast und garnieren Sie mit Scarlet Cress.