HANOS Gastronomie-Großhandel
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Rose aus roter Bete

Rose aus Roter Bete mit Strukturen von Roter Bete, geräucherter Aal, Lorbeeröl und Perlen aus Rotweinessig.

Zutaten

150units.grammSchwarze Johannisbeeressig
10units.grammAgar Agar
750units.grammRote-Bete-Kraftsaft

1units.stückFrisches Lorbeerbündel
200units.grammSonnenblumenöl

1units.stückRote-Bete-Gemüseblatt

Perlen aus Rotweinessig
Sesam-Rote-Bete-Crumble
Bio-Kerbel
Geräuchertes Aalfilet
gekochte Rote Bete

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einem Topf vermengen.
  2. Die Mischung langsam zum Kochen bringen und anschließend 1 Minute sanft köcheln lassen.
  3. Die Mischung in eine Schale gießen und vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen.
  4. Sobald die Mischung vollständig abgekühlt ist, im Mixer glatt pürieren und in Spritzbeutel füllen.

  1. Zupfen Sie die Lorbeerblätter von den Zweigen ab.
  2. Verteilen Sie diese auf 4 doppelte Stücke Torkrolle oder Küchenpapier.
  3. Legen Sie das Papier mit den Lorbeerblättern nacheinander in die Mikrowelle.
  4. Stellen Sie die Mikrowelle für 30 Sekunden an. Öffnen Sie die Tür der Mikrowelle, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Blätter schön trocken und knusprig sind (etwa 3 bis 4 Mal). Wiederholen Sie dies anschließend mit den restlichen Lorbeerblättern.
  5. Mahle alle getrockneten Lorbeerblätter mit einer Kaffeemühle zu Pulver.
  6. Geben Sie das Pulver in ein Schälchen und gießen Sie das Sonnenblumenöl darüber.
  7. Stellen Sie dies für eine halbe Stunde an einen Ort mit etwa 30°C bis 40°C (zum Beispiel bei einer Wärmequelle, Wärmelampe, etc.).
  8. Rühren Sie dies vorsichtig um und lassen Sie dann den Lorbeer auf den Boden sinken. Das leuchtend grüne Öl obenauf verwenden wir für das Gericht.

  1. Heizen Sie die Fritteuse auf 175°C vor.
  2. Schneiden Sie das Rote-Bete-Blatt in die gewünschte Form.
  3. Frittieren Sie das Blatt 5 bis 10 Sekunden und tupfen Sie es anschließend auf einem Küchenpapier trocken.

  1. Entfernen Sie vorsichtig mit der Rückseite eines Messers das überschüssige Fett von den Aalfilets. Schneiden Sie diese in 3 Stücke und legen Sie sie schuppenartig auf das Schneidebrett. Stechen Sie sie mit einem Ausstecher von ca. 8 cm aus.
  2. Schneiden Sie die gekochte Rote Bete mit Hilfe einer Mandoline in Scheiben von etwa 3 bis 4 mm Dicke. Stechen Sie diese Scheiben mit einem Ausstecher von ca. 5 cm aus. Legen Sie diese Runden schuppenartig auf ein Stück Metzgerfolie und rollen Sie sie auf. Schneiden Sie etwa 5 mm von der Unterseite ab, damit sie schön gerade stehen und die Rose nach oben sichtbar ist.
  3. Entfernen Sie vorsichtig mit der Rückseite eines Messers das überschüssige Fett von den Aalfilets.
  4. Schneiden Sie diese in 3 Stücke und legen Sie sie schuppenartig auf das Schneidebrett. Stechen Sie sie mit einem Ausstecher von etwa 8 cm aus.
  5. Schneiden Sie die gekochte Rote Bete mit Hilfe einer Mandoline in Scheiben von etwa 3 bis 4 mm Dicke. Stechen Sie diese Scheiben mit einem Ausstecher von etwa 5 cm aus.
  6. Legen Sie diese Runden schuppenartig auf ein Stück Metzgerfolie und rollen Sie sie auf. Schneiden Sie etwa 5 mm von der Unterseite ab, damit sie schön gerade stehen und die Rose nach oben sichtbar ist.
  7. Bestreuen Sie den 'Aalkreis' mit dem Sesam-Rote-Bete-Crumble und legen Sie ihn in die Mitte des Tellers.
  8. Platzieren Sie die Rote-Bete-Rose in die Mitte des Aals.
  9. Spritzen Sie rund um die Rose schöne Tupfen von der Gel und garnieren Sie mit Kerbelblättchen und Rote-Bete-Knusper.
  10. Mischen Sie das Lorbeeröl mit einigen Rotweinperlen und verteilen Sie es rund um das Gericht.