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Rose de betterave rouge

Rose de betterave rouge avec des textures de betterave rouge, anguille fumée, huile de laurier et perles de vinaigre de vin rouge.

Ingrédients

150units.grammeVinaigre de cassis noir
10units.grammeAgar Agar
750units.grammeJus énergisant de betterave rouge

1units.piècesBouquet de laurier frais
200units.grammeHuile de tournesol

1units.piècesFeuille de légume betterave rouge

Perles de vinaigre de vin rouge
Crumble sésame et betterave rouge
Cerfeuil bio
Filet d'anguille fumée
Betterave rouge cuite

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez doucement le mélange à ébullition puis laissez mijoter 1 minute à feu doux.
  3. Versez le mélange dans un récipient et laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.
  4. Une fois le mélange complètement refroidi, mixez-le jusqu'à obtenir une texture lisse dans le blender et mettez-le dans des poches à douille.

  1. Effeuillez les feuilles de laurier des branches.
  2. Répartissez-les sur 4 doubles feuilles de papier essuie-tout ou de papier absorbant.
  3. Placez le papier avec les feuilles de laurier l'un après l'autre dans le micro-ondes.
  4. Faites chauffer le micro-ondes pendant 30 secondes. Ouvrez la porte du micro-ondes pour laisser s'échapper l'humidité. Répétez ce processus jusqu'à ce que les feuilles soient bien sèches et croustillantes (environ 3 à 4 fois). Répétez ensuite avec le reste des feuilles de laurier.
  5. Réduisez toutes les feuilles de laurier séchées en poudre à l'aide d'un moulin à café.
  6. Mettez la poudre dans un petit bol et versez l'huile de tournesol par-dessus.
  7. Laissez reposer une demi-heure à un endroit à environ 30°C à 40°C (par exemple près d'une source de chaleur, lampe chauffante, etc.).
  8. Remuez délicatement puis laissez le laurier retomber au fond. Nous utilisons l'huile vert vif qui se trouve au-dessus pour le plat.

  1. Préchauffez la friteuse à 175°C.
  2. Découpez la peau de betterave à la forme souhaitée.
  3. Faites frire la peau entre 5 et 10 secondes puis épongez-la sur du papier absorbant.

  1. Retirez délicatement l'excès de graisse des filets d'anguille avec le dos d'un couteau. Coupez-les en 3 et disposez-les en les faisant se chevaucher sur la planche à découper. Découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 8 cm.
  2. À l'aide d'une mandoline, coupez la betterave rouge cuite en tranches d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Découpez ces tranches avec un emporte-pièce d'environ 5 cm. Disposez ces rondelles en les faisant se chevaucher sur une feuille de film alimentaire pour boucher et roulez-les. Coupez environ 5 mm à la base afin qu'elles tiennent bien droites et que la rose soit visible vers le haut.
  3. Retirez délicatement l'excès de graisse des filets d'anguille avec le dos d'un couteau.
  4. Coupez-les en 3 morceaux et disposez-les en les faisant se chevaucher sur la planche à découper. Découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 8 cm.
  5. À l'aide d'une mandoline, coupez la betterave rouge cuite en tranches d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Découpez ces tranches avec un emporte-pièce d'environ 5 cm.
  6. Disposez ces rondelles en les faisant se chevaucher sur une feuille de film alimentaire pour boucher et roulez-les. Coupez environ 5 mm à la base afin qu'elles tiennent bien droites et que la rose soit visible vers le haut.
  7. Saupoudrez le « cercle d'anguille » de crumble sésame-betterave et placez-le au centre de l'assiette.
  8. Placez la rose de betterave au centre de l'anguille.
  9. Pochez de jolis points de gel autour de la rose et terminez avec des feuilles de cerfeuil et des chips de betterave rouge croustillantes.
  10. Mélangez l'huile de laurier avec quelques perles de vin rouge et répartissez autour du plat.