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Crémeux de peppadew avec gelée de tomate, pois chiches et ricotta

Toast de brioche au citron et gingembre, surmonté d'une olive noire croustillante avec un crémeux de peppadew, pois chiches et ricotta farcie de gelée de tomate.

Ingrédients

1units.piècesPain brioché
40units.millilitreHuile d’olive citron et gingembre
Morceaux d’olives séchées

400units.grammePeppadew non farci
150units.grammePois chiches
200units.grammericotta
70units.grammeJaune d'œuf
18units.grammeGélatine
Sel
Jus de citron
100units.grammechutney de tomates
Moule sf089 cœur étroit savarin
Cresson Scarlet

Préparation

  1. Coupez le pain brioché en tranches d'environ 0,5 cm.
  2. Badigeonnez les tranches de pain avec de l'huile d'olive au citron et au gingembre.
  3. Faites griller le toast à 180°C pendant environ 4 minutes.
  4. Laissez refroidir le toast puis recouvrez-le de morceaux d'olives séchées.

  1. Laissez égoutter les peppadews et ajoutez-les dans un blender avec les pois chiches et la ricotta.
  2. Mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse.
  3. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  4. Chauffez la préparation de peppadew dans une casserole et ajoutez le jaune d'œuf. Faites chauffer jusqu'à 70°C maximum.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien.
  6. Assaisonnez avec du poivre, du sel et du jus de citron.
  7. Filtrez la préparation et remplissez le moule savarin à moitié. Placez au congélateur pour faire prendre.
  8. Diluez le chutney de tomate avec un peu d'eau et chauffez-le légèrement. Filtrez le chutney.
  9. Démoulez le crémeux du congélateur et versez la gelée de tomate par-dessus.
  10. Placez le crémeux sur le toast brioché et décorez avec du Scarlet Cress.