Dame Blanche

Name: Dame Blanche
Ingredients: 10 units.gramm Glukose; 400 units.gramm Schlagsahne; 50 units.gramm Milch; 200 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 150 units.gramm Weiße Schokolade; 35 units.gramm Eigelb; 125 units.gramm Mandelmilch; Geschmolzene weiße Schokolade; 150 units.gramm frischer Zitronensaft; Malto; 7 units.gramm Agar +; 300 units.gramm Zucker; 150 units.gramm Schokolade; 177 units.gramm Automatenzucker; Form nach Wahl; 300 units.gramm Wasser; 137 units.gramm Wasser; 2.5 units.gramm Cortina; 42 units.gramm Albumin High Whip; 600 units.gramm Zitronenpüree; 69 units.gramm Glukosepulver; 300 units.gramm Weiße Schokoladencallets; 38 units.gramm Invertzucker; 115 units.gramm Zitronenpüree; 30 units.gramm Sorbitol flüssig; 40 units.gramm Glukosesirup; 500 units.gramm Zucker; 500 units.gramm Wasser; 2 Weißwein; Saft von 2 Zitronen

Die Dame Blanche: ein beliebter Klassiker aus der französischen Küche. Das Originalrezept besteht aus Mandel-Eis, pochiertem Pfirsich, weißen Johannisbeeren und Zitronensorbet.

Unsere Variante besteht aus:

weiße Schokoladensauce
Mousse aus Mandelmilch und weißer Schokolade
Pulver aus weißer Schokolade
Zitronensplitter
Zitronensorbet
Ganache aus weißer Schokolade und Zitrone
pochierter weißer Pfirsich

Zutaten

10units.grammGlukose

50units.grammMilch

200units.grammungesüßte Schlagsahne

150units.grammWeiße Schokolade

400units.grammSchlagsahne

35units.grammEigelb

125units.grammMandelmilch

7units.grammAgar +

150units.grammSchokolade

Form nach Wahl

Geschmolzene weiße Schokolade

Malto

150units.grammfrischer Zitronensaft

300units.grammZucker

300units.grammWasser

42units.grammAlbumin High Whip

177units.grammAutomatenzucker

137units.grammWasser

2.5units.grammCortina

600units.grammZitronenpüree

69units.grammGlukosepulver

38units.grammInvertzucker

300units.grammWeiße Schokoladencallets

115units.grammZitronenpüree

30units.grammSorbitol flüssig

40units.grammGlukosesirup

30units.grammMycryo Kakaobutter

500units.grammZucker

500units.grammWasser

2Weißwein

Saft von 2 Zitronen

5units.stückPfirsiche

Zubereitung

Bringen Sie die Milch mit der Sahne zum Kochen.
Lösen Sie die Glukose darin auf.
Lassen Sie die Mischung etwas abkühlen und gießen Sie sie über die Schokolade.
Rühren Sie gut um und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Vermengen Sie Agar+, Sahne, Mandelmilch und Eigelb und erwärmen Sie alles unter Rühren auf 80°C.
Fügen Sie die Schokolade hinzu und heben Sie sie gut unter.
Stellen Sie die Masse kalt und lassen Sie sie über Nacht ruhen.
Schlagen Sie sie auf und füllen Sie sie in einen Spritzbeutel.
Spritzen Sie einen Teil in die Form und frieren Sie sie ein.

Schmelzen Sie die weiße Schokolade.
Geben Sie Malto in die Küchenmaschine.
Lassen Sie die Küchenmaschine laufen und geben Sie langsam die Schokolade hinzu, bis ein schönes Pulver entsteht.

Vermengen Sie alles mit einem Schneebesen.
Schlagen Sie die Masse in der KitchenAid auf.
Streichen oder spritzen Sie sie in die gewünschte Form.
Lassen Sie sie zwölf Stunden in einem Dörrgerät trocknen.

Vermengen Sie alle Zutaten außer der Cortina.
Erhitzen Sie die Mischung leicht und achten Sie darauf, dass die Zucker gut gelöst sind.
Mischen Sie die Cortina mit einem Stabmixer unter.
Geben Sie die Masse in eine Eismaschine oder frieren Sie sie ein und verarbeiten Sie sie im Rowzer zu einem Sorbet.

Schmelzen Sie die Callets mit dem Mycryo im Wasserbad.
Erwärmen Sie das Zitronenpüree auf 40°C, fügen Sie Glukose und Sorbit hinzu und lassen Sie es sich auflösen.
Vermischen Sie die Schokoladenmischung mit der Fruchtmischung und lassen Sie sie abkühlen, um sie weiterzuverarbeiten.

Schälen Sie die Pfirsiche, indem Sie sie kurz in kochendes Wasser tauchen und schnell abkühlen.
Schneiden Sie die Pfirsiche bis zum Kern ein und drehen Sie die Hälften in entgegengesetzte Richtungen.
Entfernen Sie die Kerne.
Bringen Sie das Wasser mit dem Zucker, Weißwein und dem Saft von 2 Zitronen zum Kochen.
Stellen Sie die Hitze auf niedrig und pochieren Sie die Pfirsiche darin.
Lassen Sie sie in der Flüssigkeit abkühlen.

Nehmen Sie die Mandelmousse aus der Form, lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen und legen Sie sie vor dem Servieren auf einen Teller.
Ziehen Sie einige Streifen von der weißen Schokoladensauce auf den Teller.
Legen Sie die Zitronensplitter an die Mandelmousse.
Schneiden Sie die Pfirsiche in Scheiben und legen Sie einige Scheiben neben die Mandelmousse.
Streuen Sie das Schokoladenpulver auf den Teller.
Spritzen Sie die Ganache aus Zitrone und weißer Schokolade dazu.
Spritzen Sie einige kleine Sterne aus Mandelmousse dazwischen.
Formen Sie zum Schluss eine Nocke aus Zitronensorbet und legen Sie diese mittig auf das weiße Schokoladenpulver.
Servieren Sie die weiße Schokoladensauce separat dazu.