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Dessert des Küchenchefs: Würziges Dessert

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus verschiedenen Komponenten mit winterlichen Aromen wie Zimt und Spekulatius.

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus:

  • Birnen und Zimt;
  • Zimtperlen;
  • schneidbare Birnenkompott;
  • Allspice-Birnenknusper;
  • Gewürzeis;
  • Gelee aus Rum und Spekulatius;
  • Île flottante mit Gewürzen;
  • Zimtkuchen;
  • Baba au spicy Rum;
  • Gewürzparfait
  • Zimt-Reisknusper.

Vervollständigen Sie das Dessert mit einem Fireball-Shot.... Geben Sie Crushed Ice in einen Mixer mit 10 Zentiliter Birnenpüree, 4 Zentiliter flüssigem Honig, 3 Zentiliter Sahne, 3 Zentiliter Milch und 3 Zentiliter De Kuyper Hot Shot. Mixen Sie alles zu einem Shake und servieren Sie ihn in einem Shotglas. Enjoy!

Zutaten

100units.grammWasser
100units.grammfeiner Kristallzucker
2units.stückTafelbirnen
100units.grammZuidam Zimtschnaps

75units.grammZucker
100units.grammZartbitterschokolade
Zimtpulver
300units.grammWasser
10units.grammGelatine
1units.grammXanthan
Traubenkernöl

8units.grammBlattgelatine
300units.grammBrunoise von reifen Handbirnen
25units.grammfeiner Zucker
10units.grammZuidam Zimtschnaps
200units.grammBoiron Birnenpüree
100units.grammWasser

Monin Spekulatius-/Gingerbread-Sirup
Piment (Allspice-Gewürz)
kleine Handbirnen

1250units.grammVollmilch
1Patisserie-Gewürze
100units.grammSosa Glukosepulver
70units.grammMilchpulver
100units.grammSosa Dextrose
300units.grammSahne
200units.grammfeiner Zucker
9units.grammCortina

6units.grammSpekulatiusgewürz
80units.grammBrauner Rohrzucker
360units.grammWasser
75units.grammGelatinemasse
40units.grammBrauner Rum

75units.grammZucker gemischt mit Piment
125units.grammPasteurisiertes Eiweiß

80units.grammSosa Dextrose
20units.grammZimtpulver
600units.grammPasteurisiertes Eiweiß
200units.grammMandelmehl
40units.grammMehl

500units.grammBoiron Birnenpüree
1Salz
100units.grammPatisseriemehl
125units.grammGanzes Ei
300units.grammBerentzen Spice Apple Rum
35units.grammUngesalzene Butter
200units.grammWasser
10units.grammHonig
2units.grammTrockenhefe

10units.grammSpekulatiusgewürz
10units.grammCortina
150units.grammfeiner Zucker
150mlMilch
600units.grammlocker geschlagene Sahne

50units.grammweiche Butter
150units.grammWeiße Schokolade
Zimt

Zubereitung

  1. Einen Sirup aus Likör, Zucker und Wasser kochen.
  2. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben ausstechen.
  3. Die Scheiben in den Sirup legen, pochieren und im Sirup abkühlen lassen.
  4. Bis zur Verwendung in der Flüssigkeit aufbewahren.

  1. Das Öl in eine Schale gießen und ins Gefrierfach stellen (bis ca. -15°C).
  2. Den Zucker gut mit Zimtpulver (nach Geschmack) vermengen.
  3. Dies ins Wasser geben und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
  4. Dann die Gelatine darin auflösen.
  5. Mit dem Stabmixer Xantana hinzufügen.
  6. Mit der Schokolade zu einer glatten, flüssigen Masse emulgieren.
  7. In eine Spritzflasche mit Dosieraufsatz füllen.
  8. Die Masse – wenn sie 35°C erreicht hat – in das eiskalte Öl tropfen.
  9. Die Kügelchen mit einem Sieb aus dem Öl nehmen und in sauberem Wasser abspülen.

  1. Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker, Likör und Birnenpüree auf.
  2. Lösen Sie darin die Gelatine auf.
  3. Etwas abkühlen lassen.
  4. Die Brunoise unterrühren.
  5. In ein etwa 5 cm großes Gefäß gießen. Kühlen und vor Gebrauch schneiden.

  1. Den Sirup mit Piment erwärmen, bis die Gewürze gut gelöst sind.
  2. Die Birnen in dünne Scheiben hobeln, kleine Kreise ausstechen, durch den Sirup ziehen und trocken tupfen.
  3. Die Scheiben zwischen Dörrfolien legen und bei 65°C im Dörrautomaten trocknen, bis sie knusprig sind.

  1. Alles vermengen, außer der Cortina.
  2. Erwärmen auf 60°C.
  3. Abkühlen lassen auf ca. 45°C und die Cortina einrühren.
  4. Die Masse sieben und abkühlen.
  5. In der Maschine zu Eis verarbeiten.

  1. Wasser, Rum, Zucker und Gewürze aufkochen.
  2. Stellen Sie die Gelatinemasse her: Verwenden Sie 200 Gramm Gelatinepulver auf 1000 Gramm heißes Wasser, gießen Sie das Wasser über das Pulver, mischen Sie mit einem Spatel und lassen Sie es gelieren.
  3. Lösen Sie die Gelatinemischung in der Rum-Mischung auf.
  4. Abgießen und abkühlen lassen.

  1. Vermengen Sie das Eiweiß mit dem Zucker und schlagen Sie es in einer KitchenAid (mittlere Geschwindigkeit) auf.
  2. Spritzen Sie die Masse in eine Silikonform und dämpfen Sie sie bei 87°C für etwa 4 Minuten (je nach Größe).

  1. Vermische alles außer dem Eiweiß in der Küchenmaschine.
  2. Füge dann während des Mixens das Eiweiß hinzu.
  3. Passiere die Masse und fülle sie in einen Siphon.
  4. Lade mit 2 Kapseln und stelle sie mindestens 1 Stunde kalt.
  5. Spritze in mikrowellengeeignete Becher und backe 45 Sekunden bei voller Leistung.
  6. Lass die Becher auf der Seite abkühlen (sonst besteht die Gefahr des Einsinkens).
  7. Vor dem Gebrauch vorsichtig aus den Bechern lösen.

  1. Vermische das Mehl, die Butter, die Hefe und das Salz in der KitchenAid mit dem Schneebesen zu Streuseln.
  2. Füge 50 Gramm vom ganzen Ei hinzu, erhöhe die Geschwindigkeit und gib dann den Rest des ganzen Eis dazu, bis ein fluffiger Teig entsteht.
  3. Stelle den Teig unter einem feuchten Geschirrtuch bei Zimmertemperatur beiseite, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. Schlage den Teig zurück, fülle ihn in Silikonförmchen und backe die Babas etwa 12 Minuten bei 180°C.
  5. Vermische das Püree, Wasser und Rum und koche es auf.
  6. Lasse die Babas in diesen warmen Sirup sinken und bewahre sie darin bis zur Verwendung auf.

  1. Erwärmen Sie einen kleinen Teil der Milch mit den Gewürzen, damit diese sich gut auflösen.
  2. Vermengen Sie die restliche Milch damit, zusammen mit der Cortina.
  3. In der KitchenAid zu Schaum schlagen. Die Sahne unterheben.

  1. Schmelzen Sie 150 Gramm weiße Schokolade mit Zimtpulver (nach Geschmack) im Wasserbad.
  2. Vermengen Sie dies mit 50 Gramm weicher Butter.
  3. Rühren Sie 200 Gramm Rice Krispies unter und rollen Sie die Masse dünn zwischen Backpapier aus.
  4. Lassen Sie sie kurz im Kühlschrank fest werden.