Hechtrücken mit knuspriger Haut, Hollandaise, Perlgraupen mit Kürbis und Schalotte

Name: Hechtrücken mit knuspriger Haut, Hollandaise, Perlgraupen mit Kürbis und Schalotte
Ingredients: 20 units.gramm Rosa Pfeffer; 60 units.gramm Rice Crispies; 50 units.gramm Panko-Gewürze; 30 units.gramm Zitronenpfeffer; 200 units.gramm Alkmaarse Graupen; 180 units.gramm Kürbispüree; 40 units.gramm Getrocknete Olive; 20 units.gramm Echalongue; 10 units.zentiliter Sushi-Essig; 10 ml Karamellisierte, umami-intensive Aromen; 2 ml Olivenöl; 30 ml Karamellisierte, umami-intensive Aromen; 1 ml Karamellisierte, umami-intensive Aromen; 200 ml Hollandaise; 30 units.gramm Echalongue Schalotten; Seehechtloins; Butternut-Kürbis; Süß-sauer

Kräftiges Seehechtfilet mit einer knusprigen Oliven-Zitronenpfefferkruste, serviert mit cremiger Perlgraupen und Hollandaise-Schaum. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €2,34.Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch und Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Wareneinsatzkosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

20units.grammRosa Pfeffer

60units.grammRice Crispies

50units.grammPanko-Gewürze

30units.grammZitronenpfeffer

40units.grammGetrocknete Olive

200units.grammAlkmaarse Graupen

180units.grammKürbispüree

20units.grammEchalongue

30mlKaramellisierte, umami-intensive Aromen

10units.zentiliterSushi-Essig

10mlKaramellisierte, umami-intensive Aromen

200mlHollandaise

2mlOlivenöl

1mlKaramellisierte, umami-intensive Aromen

30units.grammEchalongue Schalotten

Seehechtloins

Butternut-Kürbis

Süß-sauer

Zubereitung

Rosa Pfeffer in einer Küchenmaschine fein mahlen und die restlichen Zutaten hinzufügen, gut umrühren.

Schalotte hacken, anschwitzen und die gewaschene Perlgraupen hinzufügen.
Eine Brühe aus caramelized umami herstellen und die Perlgraupen damit ablöschen.
Kürbispüree hinzufügen und kurz gar schmoren (Brühe muss genau aufgenommen sein).