Kabeljauchrücken mit Paleta Bellota und Beurre Blanc

Name: Kabeljauchrücken mit Paleta Bellota und Beurre Blanc
Ingredients: 3 units.gramm Knoblauch; 30 ml Zitronensaft; 80 units.gramm Salz; 500 ml ungesüßte Schlagsahne; 60 units.gramm Zucker; 2 l Wasser; Paleta Bellota Schulter ohne Knochen; Kabeljau-Loin o/S; 400 ml Hühnerbrühe; 24 units.gramm Weißweinessig; 20 units.gramm Weiße Roux-Perlen; 15 units.gramm Gehackte Schalotte; 600 units.gramm Butter in Würfeln; 10 units.gramm Cress geschnittene Gastronomie-Mix

Kabeljauchrücken, leicht gepökelt und gedämpft, verfeinert mit fein geschnittener Paleta Bellota. Serviert mit einer Beurre Blanc.

Zutaten

30mlZitronensaft

80units.grammSalz

60units.grammZucker

2lWasser

Kabeljau-Loin o/S

Paleta Bellota Schulter ohne Knochen

3units.grammKnoblauch

500mlungesüßte Schlagsahne

400mlHühnerbrühe

24units.grammWeißweinessig

20units.grammWeiße Roux-Perlen

15units.grammGehackte Schalotte

600units.grammButter in Würfeln

10units.grammCress geschnittene Gastronomie-Mix

Zubereitung

Bringen Sie einen Teil des Wassers zum Kochen und lösen Sie das Salz vollständig darin auf. Mischen Sie dies mit dem restlichen kalten Wasser und fügen Sie den Zitronensaft hinzu. Lassen Sie die Lake vollständig abkühlen.
Legen Sie die Kabeljau-Loins hinein und lassen Sie sie 1 Stunde lang pökeln. Nehmen Sie den Fisch aus der Lake und tupfen Sie ihn leicht trocken.

Schneiden Sie den Paleta Bellota Schinken in dünne Scheiben und teilen Sie diese anschließend in zwei oder drei gleich große Stücke.
Kühl lagern bis zur Verwendung.

Schneiden Sie die Butter in Würfel und halten Sie sie gut gekühlt.
Dünsten Sie die Schalotte und den Knoblauch langsam in einem Topf an, ohne sie zu bräunen.
Löschen Sie mit der Hühnerbrühe, Sahne und Weinessig ab und bringen Sie alles zum Kochen.
Fügen Sie die Roux-Perlen hinzu und lassen Sie sie vollständig auflösen.
Montieren Sie die Sauce, indem Sie die kalte Butter nach und nach hinzufügen, während die Sauce mit einem Stabmixer gemixt wird. Sorgen Sie für eine glatte, luftige Emulsion.
Halten Sie die Sauce in einem Saucenbecher bei maximal 60°C warm.

Den Kabeljau-Loins kurz bis zur gewünschten Garstufe dämpfen.
Legen Sie direkt die Paleta Bellota Schinken auf den warmen Fisch, damit dieser sanft Temperatur annimmt.
Bereiten Sie einen kleinen Salat aus den Kressen zu und vollenden Sie das Gericht mit der aufgeschäumten Beurre Blanc.