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Filet de cabillaud avec Paleta Bellota et beurre blanc

Filet de cabillaud, légèrement saumuré et cuit à la vapeur, fini avec de fines tranches de Paleta Bellota. Servi avec une sauce beurre blanc.

Ingrédients

30units.millilitreJus de citron
80units.grammeSel
60units.grammeSucre
2units.litreEau
Filet de cabillaud s/v

Paleta Bellota épaule désossée

3units.grammeAil
500units.millilitrecrème fouettée non sucrée
400units.millilitreBouillon de volaille
24units.grammeVinaigre de vin blanc
20units.grammeGranulés de roux blanc
15units.grammeéchalote hachée
600units.grammebeurre doux en dés

10units.grammeCresson coupé mélange horeca

Préparation

  1. Portez une partie de l'eau à ébullition et dissolvez-y complètement le sel. Mélangez avec le reste de l'eau froide et ajoutez le jus de citron. Laissez la saumure refroidir complètement.
  2. Déposez les filets de cabillaud dans la saumure et laissez-les saumurer pendant 1 heure. Retirez le poisson de la saumure et épongez-le légèrement.

  1. Coupez le jambon Paleta Bellota en fines tranches puis en deux ou trois parts égales.
  2. Conservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Coupez le beurre en dés et gardez-le bien froid.
  2. Faites suer l'échalote et l'ail doucement dans une casserole sans coloration.
  3. Déglacez avec le bouillon de volaille, la crème et le vinaigre de vin et portez à ébullition.
  4. Ajoutez les grains de roux et laissez-les se dissoudre complètement.
  5. Montez la sauce en ajoutant le beurre froid petit à petit tout en mixant la sauce avec un mixeur plongeant. Veillez à obtenir une émulsion lisse et aérée.
  6. Gardez la sauce au chaud dans un saucier à maximum 60°C.

  1. Faites cuire brièvement le dos de cabillaud à la vapeur jusqu'à la cuisson désirée.
  2. Déposez immédiatement le jambon Paleta Bellota sur le poisson chaud pour qu'il se réchauffe doucement.
  3. Préparez une petite salade de pousses et terminez le plat avec la sauce beurre blanc émulsionnée.