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Aubergine cuite sous vide avec tomate, persil et crème fraîche

Aubergine cuite sous vide, eau de tomate claire, émulsion de persil et crème fraîche.

Ingrédients

4units.grammeSel de cuisine iodé
2units.piècesAubergine
40units.grammeHerbes italiennes
5units.grammeAil haché

2Gousses d’ail
Sushi Su vinaigre de riz
80units.grammeBasilic
3units.kilogrammeTomates en grappe
Sel de cuisine iodé
Xantana épaississants

100units.grammeBlanc d’œuf liquide
5units.grammeSel de cuisine iodé
100units.grammeYaourt
20units.grammeSushi Su vinaigre de riz
400units.grammeHuile de persil

500units.grammeCrème fraîche
Sel de cuisine iodé

Gouttes de poivron rouge
Cresson au choix
Crumble BBQ

Préparation

  1. Pelez l'aubergine.
  2. Frottez avec les ingrédients restants et mettez sous vide.
  3. Cuisez à la vapeur 30 à 35 minutes à 90°C selon l'épaisseur de l'aubergine.

  1. Coupez grossièrement tous les ingrédients et mixez-les dans un blender.
  2. Mélangez bien la masse et faites-la congeler dans un chafing dish.
  3. Une fois la masse complètement congelée, retournez le chafing dish et retirez le bloc de 'glace à la tomate' d'un seul coup.
  4. Laissez le bloc de 'glace à la tomate' décongeler dans une étamine. Cela prend environ 2 jours au réfrigérateur.
  5. Assaisonnez ensuite avec du sushi-su et du sel, puis liez légèrement avec de la xanthane pour que la masse tienne bien sur l'assiette.

  1. Mélangez le yaourt, le blanc d'œuf, le sushi-su et le sel dans le blender.
  2. Montez doucement le mélange avec l'huile de persil.
  3. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du sushi-su et transférez dans des poches à douille.

  1. Assaisonnez la crème fraîche avec du sel.
  2. Fumez la crème fraîche à froid pendant 6 minutes.

  1. Coupez l'aubergine à la taille souhaitée et faites-la griller ou cuire à la poêle.
  2. Tracez des lignes de l'émulsion de persil sur le dessus.
  3. Saupoudrez de crumble BBQ.
  4. Pochez des points de crème fraîche fumée.
  5. Versez l'eau de tomate autour et ajoutez quelques gouttes d'huile de persil.
  6. Terminez l'aubergine avec des gouttes de paprika et du cresson au choix.