België (nl)
Flat iron steak avec hollandaise, huile d’estragon et « frites »
Sukade grillée, avec une hollandaise au siphon, huile d’estragon et sambal goreng pomme de terre croustillante.Ingrédients
Flat iron steak (macreuse fendue)
1feuille de laurier
6units.grammeSel
40units.grammeJus de citron
300units.grammeBeurre
140units.grammeEau
50units.grammeVinaigre de vin blanc
50units.grammeVinaigre à l’estragon
200units.grammeJaune d'œuf
5units.grammeHuile d’estragon
10units.grammeSambal goreng ketang bâtonnets de pomme de terre
Préparation
- Salez la joue de bœuf fendue et faites-la griller après avoir préparé la sauce jusqu'à la cuisson désirée.
- Mélangez le vinaigre et l'eau et faites réduire à 1/3, puis filtrez.
- Faites fondre le beurre et mettez tous les ingrédients ensemble dans un sac sous vide. Faites cuire sous vide à 75°C pendant 30 minutes.
- Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et versez dans le siphon. Aérez avec 2 cartouches et la hollandaise est prête à l'emploi. Peut éventuellement être maintenue au chaud à 65°C.
- Tranchez la viande après le repos et disposez-la sur l'assiette.
- Déposez une belle noix de hollandaise dessus et arrosez d'huile d'estragon.
- Terminez le plat avec les « frites ».
