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Toast ossenworst, atjar de pickles d’Amsterdam, croustillant d’oignon et de lard avec crème à la ciboulette

Ossenworst d'Amsterdam servie sur toast avec un atjar de pickles d'Amsterdam, crème à la ciboulette et crumble de lard et d'oignon.

Ingrédients

Ossenworst

350units.millilitrecornichons épicés
370units.millilitreOignons frits d’Amsterdam
350units.millilitreQuartiers de concombre

30units.grammeBlanc d’œuf
80units.grammeCiboulette
333units.millilitreHuile de tournesol
1Vinaigre à sushi
20units.grammeYaourt

5units.grammeCrumble d’oignon croustillant
5units.grammeLard croustillant
Toast

Préparation

  1. Coupez le saucisson de bœuf en tranches ou morceaux réguliers, selon la présentation souhaitée.

  1. Filtrez les pickles et récupérez le liquide.
  2. Coupez finement le concombre et les cornichons et coupez les petits oignons en six.
  3. Mélangez bien le tout et remettez les légumes avec le liquide récupéré dans les bocaux.

  1. Mettez la ciboulette avec l'huile dans le thermoblender et mixez finement à 40°C.
  2. Filtrez l'huile à travers un linge et laissez refroidir complètement.
  3. Mélangez les blancs d'œufs, le vinaigre et le yaourt dans un verre doseur et émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  4. Ajoutez progressivement l'huile de ciboulette, comme pour une mayonnaise, et ajustez la texture et l'utilisation.

  1. Disposez le saucisson de bœuf sur l'assiette (éventuellement sur un toast).
  2. Répartissez le mélange de pickles dessus et terminez avec une belle noix de crème à la ciboulette.
  3. Terminez le plat avec le crumble de lard et d'oignon.