Sous-vide gegarte Aubergine mit Tomate, Petersilie und Crème fraîche

Name: Sous-vide gegarte Aubergine mit Tomate, Petersilie und Crème fraîche
Ingredients: 4 units.gramm Kochsalz mit Jod; 2 Knoblauchzehen; Sushi Su Reisessig; 2 units.stück Aubergine; 40 units.gramm Italienische Kräuter; 80 units.gramm Basilikum; 5 units.gramm Gehackter Knoblauch; 3 units.kilogramm Rispentomaten; 100 units.gramm Flüssiges Eiweiß; Kochsalz mit Jod; 5 units.gramm Kochsalz mit Jod; 100 units.gramm Joghurt; Xantana Espesantes; 20 units.gramm Sushi Su Reisessig; 400 units.gramm Petersilienöl; 500 units.gramm Crème fraîche; Kochsalz mit Jod; Rote Paprikatropfen; Kresse nach Wahl; BBQ-Crumble

Sous-vide gegarte Aubergine, klares Tomatenwasser, Petersilien-Emulsion und Crème fraîche.

Zutaten

4units.grammKochsalz mit Jod

2units.stückAubergine

40units.grammItalienische Kräuter

5units.grammGehackter Knoblauch

2Knoblauchzehen

Sushi Su Reisessig

80units.grammBasilikum

3units.kilogrammRispentomaten

Kochsalz mit Jod

Xantana Espesantes

100units.grammFlüssiges Eiweiß

5units.grammKochsalz mit Jod

100units.grammJoghurt

20units.grammSushi Su Reisessig

400units.grammPetersilienöl

500units.grammCrème fraîche

Kochsalz mit Jod

Rote Paprikatropfen

Kresse nach Wahl

BBQ-Crumble

Zubereitung

Schälen Sie die Aubergine.
Reiben Sie sie mit den restlichen Zutaten ein und vakuumieren Sie sie.
Garen Sie 30 bis 35 Minuten bei 90°C Dampf, abhängig von der Dicke der Aubergine.

Schneiden Sie alle Zutaten grob und pürieren Sie sie im Mixer.
Vermengen Sie die Masse gut und frieren Sie sie in einer Chafing Dish ein.
Sobald die Masse vollständig gefroren ist, drehen Sie die Chafing Dish um und nehmen Sie den Block "Tomateneis" auf einmal heraus.
Lassen Sie den Block "Tomateneis" in einem Käsetuch auftauen. Dies dauert ca. 2 Tage im Kühlschrank.
Schmecken Sie anschließend mit Sushi-Essig und Salz ab und binden Sie leicht mit Xantana, sodass die Masse schön auf dem Teller bleibt.

Vermengen Sie den Joghurt, das Eiweiß, den Sushi-Essig und das Salz im Mixer.
Montieren Sie die Mischung langsam mit dem Petersilienöl.
Schmecken Sie ggf. weiter mit Salz und Sushi-Essig ab und füllen Sie die Masse in Spritzbeutel.

Schmecken Sie die Crème fraîche mit Salz ab.
Räuchern Sie die Crème fraîche kalt für 6 Minuten.

Schneiden Sie die Aubergine in die gewünschte Größe und grillen oder braten Sie sie.
Ziehen Sie Streifen der Petersilienemulsion über die Oberseite.
Bestreuen Sie mit der BBQ-Crumble.
Spritzen Sie Tupfen der geräucherten Crème fraîche auf.
Gießen Sie das Tomatenwasser rundherum und lassen Sie einige Tropfen Petersilienöl hineinfallen.
Vervollständigen Sie die Aubergine mit Paprikatropfen und Kresse nach Wahl.