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Lammhals mit Kartoffelmousseline

Zart geschmorter Lammhals auf cremigem Mousseline-Kartoffelpüree, harmonisch und elegant.

Zutaten

Knoblauch
Rosmarin
1Schalotte
Thymian
Rapsöl
Lammhals ohne Knochen

Erbsen
Frische Estragonblätter
Gesalzene Süßrahmbutter
Geflügelbrühe
Kartoffelpüree
Olivenöl

50units.grammGastrique
170units.grammEigelb
220units.grammQimiQ
440units.grammgeschmolzene Butter

Kräutercrumble

Zubereitung

  1. Erwärme das Öl mit etwas Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Schalotte.
  2. Gieße dies über den Lammhals.
  3. Gare im Slowcooker (Ofen ohne Umluft) 12 Stunden lang bei 92°C.
  4. Nimm das Fleisch aus dem Öl.
  5. Lass es abkühlen (lässt sich besser schneiden) und erwärme es vor dem Servieren pro Scheibe wieder sanft.

  1. Gib (Tiefkühl-)Erbsen in einen Thermomixer.
  2. Füge einige frische Estragonblätter und Geflügelbrühe hinzu.
  3. Verwende so viel Brühe, bis die Erbsen zu ¾ bedeckt sind.
  4. Püriere und gare die Masse bei 90°C, volle Leistung, etwa 10 Minuten lang.
  5. Füge fast am Ende ein Stück gesalzene Butter hinzu.
  6. Siebe die Masse.
  7. Mische dies unter ein weiches Kartoffelpüree und schlage zum Schluss etwas Olivenöl unter, bis eine warme, cremige Masse entsteht.

  1. Püriere alle Zutaten in einem Mixer auf höchster Stufe glatt.
  2. Siebe die Masse und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
  3. Fülle alles in einen Siphon, lade mit zwei Kapseln und stelle ihn ins Wasserbad (60°C).

  1. Bestreiche einen Teller mit Hilfe eines Pinsels in der Mitte mit Olivenöl.
  2. Bestreue den Teller mit Kräutercrumble.
  3. Drehe den Teller um, sodass eine schöne Schicht auf dem Teller haftet.
  4. Arrangiere die übrigen Zutaten darum herum.