Sablé Rum-Schokomousse

Name: Sablé Rum-Schokomousse
Ingredients: 240 units.gramm Butter; 4 units.gramm Salz; 60 units.gramm Mandelpulver; 120 units.gramm Puderzucker; 200 units.gramm Zucker; 120 units.gramm Ei; 40 units.gramm Puderzucker; 40 units.gramm Mehl; 1 Vanilleschote; 350 units.gramm Brotmehl; 40 units.gramm Eiweiß; 40 units.gramm geschmolzene Butter; 77 units.gramm Eiweiß; 135 units.gramm Zucker; 6 Gelatine; Silikonform Corona; 43 units.gramm Eigelb; 950 ml Vollmilch; 140 units.gramm Butter; 50 ml Don Papa Baroko; Velvet Spray Weiß; 180 units.gramm Kaffee; Callebaut Schokoladenmousse - Milch; Silikonform Russian Tale; Silikonform Truffles 5; Choco Minze Zartbitter; Blattgold

Dieses Rezept wurde während der Chef's Table bei der Sneak Preview von HANOS Maastricht am 19. Juli 2022 präsentiert.

Zutaten

240units.grammButter

4units.grammSalz

60units.grammMandelpulver

120units.grammPuderzucker

200units.grammZucker

120units.grammEi

350units.grammBrotmehl

40units.grammPuderzucker

40units.grammMehl

1Vanilleschote

40units.grammEiweiß

40units.grammgeschmolzene Butter

Silikonform Corona

77units.grammEiweiß

135units.grammZucker

6Gelatine

43units.grammEigelb

140units.grammButter

180units.grammKaffee

Silikonform Truffles 5

950mlVollmilch

50mlDon Papa Baroko

Velvet Spray Weiß

Callebaut Schokoladenmousse - Milch

Silikonform Russian Tale

Choco Minze Zartbitter

Blattgold

Zubereitung

Vermische Butter, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken.
Füge zuerst das Mandelpulver hinzu, dann das Ei. Alles gut vermengen.
Die Mehl kurz unterrühren, bis ein schöner Teig entsteht. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Mit einem gewellten Ausstechring ausstechen und dann alles zwischen zwei perforierten Backmatten unter Druck im Ofen für 12 Minuten bei 165°C backen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen.
Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Vanillemark vermengen.
Das Eiweiß hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Nach und nach die lauwarme, geschmolzene Butter hinzufügen und mit einem Spatel zu einem schönen, glatten Teig vermengen.
Den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit einer Palette glatt in die Silikonform streichen und im Ofen bei 160°C etwa 10 Minuten backen, bis er hellbraun ist.

Garen Sie Eigelb, Eiweiß, Zucker und den Kaffee zusammen bis 78°C.
Weichen Sie die Gelatine ein und lösen Sie diese in der Masse auf.
Lassen Sie auf 35°C abkühlen und montieren Sie dann mit der Butter.
Lassen Sie die Masse bis zur Verwendung abkühlen.
Füllen Sie die Form mit dem Cremeux und stellen Sie sie in den Schockfroster.
Bewahren Sie etwas Cremeux in einem Spritzbeutel für die Montage auf.

Schlagen Sie Don Pappa Baroko, Milch und die Tüte Schokoladenmousse 5 Minuten lang auf höchster Stufe luftig auf.
Lassen Sie dies etwa 6 Stunden fest werden.
Füllen Sie die Silikonform mit der Mousse, aber noch nicht ganz bis zum Rand.
Setzen Sie die Kugel Kaffeecremeux in die Mousse und füllen Sie dann mit der restlichen Mousse auf.
Stellen Sie sie in den Schockfroster.
Nehmen Sie die Mousse aus der Form und lassen Sie sie im Tiefkühler auf Temperatur kommen.
Sprühen Sie sie nun mit dem Velvet Spray ein und bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank auf.

Platzieren Sie die Choco Minze Zartbitter Dobla auf dem Sablé.
Setzen Sie darauf die Schokomousse aus der Russian Tale-Form.
Nun kann die Tuille darübergelegt werden.
Setzen Sie einen kleinen Tupfer spritzbare Kaffeecremeux auf die Spitze der Mousse, um das Blattgold zu befestigen.