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Sablé rhum chocomousse

Cette recette a été présentée lors de la Chef's Table pendant la sneak preview de HANOS Maastricht le 19 juillet 2022.

Ingrédients

240units.grammeBeurre
4units.grammeSel
60units.grammePoudre d’amande
120units.grammeSucre glace
200units.grammeSucre
120units.grammeŒuf
350units.grammefarine de blé pour pain

40units.grammeSucre glace
40units.grammeFarine
1Gousse de vanille
40units.grammeBlanc d’œuf
40units.grammeBeurre fondu
moule en silicone Corona

77units.grammeBlanc d’œuf
135units.grammeSucre
6Gélatine
43units.grammeJaune d'œuf
140units.grammeBeurre
180units.grammecafé
moule en silicone Truffles 5

950units.millilitreLait entier
50units.millilitreDon Pappa Baroko
velvet spray blanc
mousse au chocolat Callebaut - lait
moule en silicone Russian tale

choco menthe noir
feuille d'or

Préparation

  1. Mélangez le beurre, le sel et le sucre dans un robot de cuisine avec un crochet à pâte.
  2. Ajoutez d'abord la poudre d'amande puis l'œuf. Mélangez bien le tout.
  3. Incorporez brièvement la farine pour obtenir une belle pâte. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  4. Abaissez la pâte au rouleau à la taille désirée. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce cannelé puis faites cuire le tout entre deux tapis de cuisson perforés sous pression au four pendant 12 minutes à 165°C. Laissez refroidir avant utilisation.

  1. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez-en les graines.
  2. Mélangez la farine avec le sucre glace et les graines de vanille.
  3. Ajoutez le blanc d'œuf et incorporez-le délicatement à la spatule.
  4. Ajoutez petit à petit le beurre fondu tiède et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  5. Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.
  6. Étalez la pâte à la spatule dans le moule en silicone et faites cuire au four à 160°C pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

  1. Faites cuire le jaune d'œuf, le blanc, le sucre et le café ensemble jusqu'à 78°C.
  2. Faites tremper la gélatine et dissolvez-la dans la masse.
  3. Laissez refroidir à 35°C puis montez avec le beurre.
  4. Laissez la masse refroidir jusqu'à utilisation.
  5. Remplissez le moule avec le crémeux et placez-le dans le surgélateur.
  6. Gardez un peu de crémeux dans une poche à douille pour le montage.

  1. Mélangez le Don Pappa Baroko, le lait et le sachet de mousse au chocolat pendant 5 minutes à vitesse maximale jusqu'à ce que ce soit mousseux.
  2. Laissez prendre environ 6 heures.
  3. Remplissez le moule en silicone avec la mousse, mais pas encore jusqu'au bord.
  4. Placez la sphère de crémeux café dans la mousse et complétez ensuite avec le reste de mousse.
  5. Placez au surgélateur.
  6. Démoulez la mousse et laissez-la revenir à température dans le congélateur.
  7. Pulvérisez-la maintenant avec le spray velours et conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

  1. Placez le choco menthe noir Dobla sur le sablé.
  2. Déposez dessus la mousse au chocolat démoulée du moule Russian tale.
  3. Vous pouvez maintenant placer la tuile par-dessus.
  4. Déposez une petite pointe de crémeux café à dresser sur la pointe de la mousse pour fixer la feuille d'or.