Skrei mit Zubereitungen von Ei

Name: Skrei mit Zubereitungen von Ei
Ingredients: Skreifilet; 0.5 Zwiebel; Sesamöl; 80 ml Chef Flüssigkonzentrat Langustine; 1 Knoblauchzehe; 3 MG Chardonnay Reserva; Tomasu Sojasauce; 5 Eier; BBQ Räucherspäne Eiche; 20 ml Chardonnay-Essig; 7 units.gramm Lecite Emulgator; Gangnam Tops; Forellenkaviar; 1 l Chanty Chef Sahne 19%; 10 Eier

Die kulinarischen Berater von HANOS Eindhoven haben speziell für Ostern dieses köstliche Gericht kreiert.

Zutaten

Skreifilet

Sesamöl

0.5Zwiebel

80mlChef Flüssigkonzentrat Langustine

1Knoblauchzehe

3MG Chardonnay Reserva

20mlChardonnay-Essig

7units.grammLecite Emulgator

1lChanty Chef Sahne 19%

Tomasu Sojasauce

10Eier

5Eier

BBQ Räucherspäne Eiche

Gangnam Tops

Forellenkaviar

Zubereitung

Geben Sie das Skreifilet mit etwas Sesamöl in einen Vakuumbeutel, vakuumieren Sie diesen und garen Sie das Filet 35 Minuten in einem warmen Wasserbad bei 50°C.

Schwitzen Sie die Zwiebel und den Knoblauch leicht an, löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie auf die Hälfte einkochen.
Fügen Sie die Langustinenkonzentration, Chanty Chef 19% und den Chardonnay-Essig hinzu und lassen Sie die Sauce 2 Minuten weiterkochen.
Fügen Sie das Lecite hinzu und schäumen Sie die Sauce auf.

Trennen Sie die Eier und legen Sie die Eigelbe für 4 Stunden in ein Bad aus Sojasauce. Nehmen Sie nach 4 Stunden die Eigelbe vorsichtig aus der Sojasauce, brechen Sie die äußere Haut auf, entfernen Sie diese und fangen Sie den Rest des Eigelbs auf.
Alles gut verrühren, bis eine glatte Creme entsteht.

Kochen Sie die Eier 5 Minuten, schrecken Sie sie kalt ab, pellen Sie die Eier und verwenden Sie nur das Eigelb.
Legen Sie dieses in den Räucherschrank und räuchern Sie das Eigelb 20 Minuten.
Drücken Sie danach die Eigelbe durch ein Sieb zu Pulver.

Nehmen Sie einen tiefen Teller und legen Sie den sous-vide gegarten Skrei hinein.
Nehmen Sie einen Ausstecher, der so groß ist wie ein Eigelb, und setzen Sie ihn auf den Skrei. Füllen Sie ihn mit Forellenkaviar und spritzen Sie die Eigelbcreme darüber.
Die luftige Langustinen-Sauce geben Sie rund um den Skrei.
Bestreuen Sie das Ganze mit Pulver aus geräuchertem Eigelb und garnieren Sie mit Gangnam Tops.
So erhält das Gericht in der Draufsicht das Aussehen eines Eis und eignet sich wunderbar als Zwischengericht zu Ostern!