Was ist es: ein geruchloses, kristallklares Polyol, das aus Fructose oder aus Zuckern von Algen und Pilzen gewonnen wird. In der Gastronomie besser bekannt als Frittierzucker, da man darin wie in Öl frittieren kann. Es hat eine geringe Hygroskopizität, absorbiert keine Feuchtigkeit und sorgt so für eine optimale Kristallisation. Es hat eine geringe Süße im Vergleich zu Saccharose.
Verwendung: bei niedriger Hitze schmelzen, keine Feuchtigkeit hinzufügen. Vorsicht: Beim Schmelzen steigt die Temperatur sehr schnell auf etwa 160°C, das Hinzufügen von Pulvern (wie Kaffee oder Vanille) ist nur möglich, wenn diese Pulver dieser hohen Temperatur standhalten können.
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