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Pomme 3D avec parfait au fudge et crème au chocolat doré

Pomme à base d'une mousse de pomme avec un parfait onctueux et une belle crème au chocolat avec caramel et toffee.

Ingrédients

1units.litreparfait Debic
500units.grammeFudge

200units.grammeDebic crème brûlée
200units.grammecallets chocolat gold

200units.grammecallets chocolat gold
397units.grammeLait concentré

2units.grammeAgar Agar
200units.grammePurée de pomme verte

feuille courbée
Crunch chocolat-noisette
fleur de pommier

Préparation

  1. Coupez le fudge en petits cubes et dissolvez 300 grammes dans 150 grammes de Debic parfait.
  2. Fouettez le reste du parfait pour l'aérer dans le robot, puis incorporez délicatement la crème de fudge et le reste des cubes de fudge.
  3. Versez dans un bac à congélation et congelez.
  4. Pressez en petites boules pour l'envoi.

  1. Chauffez la crème brûlée jusqu'à un maximum de 70˚C et versez-la chaude sur les gold callets.
  2. Laissez reposer un instant et remuez jusqu'à obtenir une masse lisse.
  3. Laissez refroidir à 7˚C et transférez dans une poche à douille adaptée.

  1. Chauffez le lait et faites-y fondre le chocolat, remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse et réservez au frais.

  1. Faites cuire la purée de pomme pendant 1 minute avec l'aga et laissez refroidir.
  2. Mélangez au blender pour obtenir un gel fin et passez au tamis fin.
  3. Transférez dans une petite poche à douille.

  1. Tirez un trait droit de sauce au chocolat avec un pinceau sur l'assiette.
  2. Placez la pomme 3D décongelée au centre du trait.
  3. Pochez quelques gouttes de crème au chocolat et de gel de pomme sur le trait.
  4. Pressez quelques boules de parfait et disposez-les sur l'assiette.
  5. Terminez avec un peu de croustillant chocolat-noisette, apple blossom et quelques feuilles courbées en chocolat.