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Crème de pommes de terre avec œufs de caille fumés et un nem au fromage

Cette recette est réalisée avec Tomme de Savoie.

Ce fromage demi-dur, pasteurisé, au lait de vache, provient comme son nom l’indique de la Savoie, un département des Alpes françaises. La Tomme pèse environ 1800 grammes et mûrit trois mois sur des planches en bois. La couche de moisissure veloutée sur la croûte n’est pas comestible. La saveur douce rappelle les pâturages alpins avec une touche raffinée de noisette.

Ingrédients

250units.grammePommes de terre Bonk
1Échalote
50units.millilitreNoilly Prat Dry
100units.millilitreVin blanc
Jus de citron
Poivre et sel
30units.grammeSucre brun
300units.millilitreCrème
100units.grammecrème aigre
500units.millilitrebouillon de volaille

œufs de caille cuits

1units.piècesGranny Smith
Tomme de Savoie
Olives noires
1units.piècesÉchalote
1units.piècesFeuille de pâte brick
Blanc d’œuf

Cresson

Préparation

  1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.
  2. Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans la poêle.
  3. Ajoutez les dés de pommes de terre et faites-les revenir brièvement.
  4. Ajoutez le vin, le Noilly Prat et le sucre brun, puis portez à ébullition.
  5. Baissez le feu, ajoutez le bouillon et la crème, et laissez mijoter doucement.
  6. Mixez le tout jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez avec du jus de citron, du poivre et du sel.
  7. Incorporez la crème aigre.

  1. Placez les œufs de caille cuits dans un fumoir.
  2. Faites de la fumée à feu vif, éteignez le feu et laissez les œufs environ 12 minutes à l'intérieur.

  1. Coupez la Tomme de Savoie en petits dés.
  2. Pelez la Granny Smith et coupez-la à la même taille que le fromage.
  3. Hachez grossièrement les olives noires.
  4. Ciselez finement une échalote et faites-la revenir à la poêle.
  5. Ajoutez tous les ingrédients et faites-les revenir brièvement dans l'huile.
  6. Badigeonnez une feuille de brick avec du blanc d'œuf.
  7. Déposez la farce dessus et roulez bien serré.
  8. Faites frire le rouleau de brick dans une bonne quantité d'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

  1. Servez la crème de pommes de terre dans une assiette creuse.
  2. Ajoutez les œufs de caille fumés et décorez avec du cresson.
  3. Servez le rouleau de printemps chaud à côté.