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Jarret de bœuf braisé avec garniture « Captains dinner »

Jarret de bœuf mijoté lentement, servi avec une garniture classique de « Captain’s Dinner ». Coût approximatif par personne : 5,12 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se penchent volontiers avec vous sur les principaux ingrédients, tels que le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d’influence sur les coûts d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

10units.grammeThym
10units.grammeRomarin
15units.grammeKnorr concentré liquide bœuf
100units.grammeOignons
15units.grammeAil
350units.grammeJarret de bœuf

50units.grammeLardons julienne
150units.grammePois capucine
50units.grammeOignons
6units.grammeEuroma Chef's boulette de viande by Jonnie Boer

100units.grammemoutarde à l'ancienne
400units.millilitreDecic culinaire original 20%
400units.millilitreBouillon de volaille

30units.grammePiccalilly
30units.grammeOignon d'Amsterdam

Préparation

  1. Incisez la membrane extérieure du jarret de bœuf à plusieurs endroits pour éviter qu'il ne se recourbe.
  2. Saisissez le jarret de tous les côtés dans du beurre dans une casserole allant au four.
  3. Faites revenir les oignons en rondelles et les gousses d'ail avec.
  4. Déglacez le jarret avec le bouillon de bœuf. Veillez à ce qu'il soit complètement immergé.
  5. Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
  6. Ajoutez le romarin et le thym dans la casserole.
  7. Placez la casserole au four et faites cuire environ 4 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre, mais qu'elle tienne encore à l'os.
  8. Retournez régulièrement pour éviter le dessèchement. Si nécessaire, mettez le couvercle sur la casserole.

  1. Rincez bien les pois capucins à l'eau froide.
  2. Faites doucement revenir les oignons et le lard jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez les herbes.
  3. Faites revenir les pois capucins avec.
  4. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez quelques cuillères à soupe de jus de cuisson du jarret pour plus de saveur.

  1. Désacidifiez la moutarde.
  2. Déglacez avec le bouillon de volaille.
  3. Ajoutez la crème.
  4. Filtrez à travers une passoire fine et laissez refroidir complètement.
  5. Versez dans un siphon d'un litre et aérez avec 2 cartouches.

  1. Réchauffer lentement le jarret dans le bouillon.
  2. Faire revenir le plat de pois capucine.
  3. Le dresser dans l'assiette et ajouter le jarret.
  4. Dresser l'espuma dans l'assiette et servir l'oignon d'Amsterdam et la piccalilli en garniture.