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Joue de bœuf aux 5 épices, rendang de chou pointu et tom kha kai

Sukade mijotée lentement avec rendang de chou pointu et tom kha kai. Plein, épicé et doux. Coût approximatif par personne : €2,54.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se tiennent à vos côtés pour évaluer ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & la volaille, qui ont le plus d’influence sur les coûts d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

1units.kilogrammemacreuse de bœuf
2tranches de gingembre frais
40units.grammeGros sel de mer
0.5Citronnelle
30units.grammeCassonade brune
2Tranches de piment rouge
2Feuilles de djeruk perut (feuille de citron vert)

0.5units.pièceschou pointu
1sirop de gingembre
0.5units.piècesOignon
0.5Sambal badjak
0.5gingembre frais râpé
0.5Piment rouge finement coupé
30units.grammeSauce soja
50units.grammeKetjap
1Gousse d’ail
3units.grammeBouillon de légumes en poudre

1units.piècesPiment rouge
2units.piècesCitronnelle
400units.millilitreBouillon de volaille
100units.millilitreLait de coco
1Lecite
2units.piècesDjeruk perut (feuille de citron vert)

Crumble coréen
Huile thaïe

Préparation

  1. Coupez le paleron en 2 morceaux de 1 kilo et frottez-les avec le sel, le sucre et les épices 5 parfums.
  2. Placez 1 morceau de paleron de 1 kilo dans un sac sous vide.
  3. Ajoutez le reste des ingrédients et mettez le sac sous vide.
  4. Placez le sac dans le bain-marie à 76°C.
  5. Faites cuire le paleron pendant 16 heures.
  6. Refroidissez pour une utilisation ultérieure.

  1. Émincez finement le chou pointu.
  2. Coupez l'oignon en fine brunoise et hachez 1 gousse d'ail.
  3. Faites revenir l'oignon, l'ail, le poivre et le gingembre dans un peu d'huile.
  4. Ajoutez le chou pointu et faites-le sauter brièvement, ajoutez maintenant le sambal et faites revenir rapidement.
  5. Déglacez avec le ketjap, la sauce soja et le sirop de gingembre.
  6. Ajoutez la poudre de bouillon de légumes.
  7. Laissez mijoter le chou pointu jusqu'à ce qu'il soit tendre.

  1. Mettez tous les ingrédients sauf la lécite dans une casserole.
  2. Faites réduire la préparation.
  3. Ajoutez une cuillère à soupe de lécite et faites mousser la sauce avec le mixeur plongeant.

  1. Réchauffez le rendang de chou pointu dans une casserole.
  2. Coupez une tranche de paleron, farinez-la et faites-la revenir dans une poêle.
  3. Réchauffez légèrement la sauce tom kha kai (ne pas faire bouillir).
  4. Faites mousser la sauce avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une cuillère à soupe de rendang de chou pointu sur l'assiette.
  6. Placez dessus le morceau de paleron.
  7. Nappez le paleron de mousse de tom kha kai.
  8. Garnissez le plat avec du crumble coréen et de l'huile thaïlandaise.