Rindersiedefleisch mit 5 Gewürzen, Spitzkohl-Rendang und Tom Kha Kai

Name: Rindersiedefleisch mit 5 Gewürzen, Spitzkohl-Rendang und Tom Kha Kai
Ingredients: 1 units.kilogramm Rinderschulter; 2 Scheiben frischer Ingwer; 40 units.gramm Grobes Meersalz; 0.5 Zitronengras; 30 units.gramm Brauner Rohrzucker; 2 Rote Pfefferringe; 0.5 units.stück Spitzkohl; 2 Djeruk perut Blätter (Limettenblatt); 1 Ingwersirup; 0.5 units.stück Zwiebel; 0.5 Sambal Badjak; 0.5 Frischer Ingwer gerieben; 0.5 Rote Chili fein geschnitten; 30 units.gramm Sojasauce; 50 units.gramm Ketjap; 1 Knoblauchzehe; 1 units.stück rote Chili; 2 units.stück Zitronengras; 400 ml Hühnerbrühe; 3 units.gramm Gemüsebrühepulver; 100 ml Kokosmilch; 1 Lecite; 2 units.stück Djeruk perut (Limettenblatt); Koreanischer Crumble; Thailändisches Öl

Langsam gegarte Rinderschulter mit Spitzkohl-Rendang und Tom Kha Kai. Vollmundig, würzig und zart. Ungefähre Kosten pro Person: €2,54.Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und beurteilen zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Wareneinsatzkosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

1units.kilogrammRinderschulter

2Scheiben frischer Ingwer

40units.grammGrobes Meersalz

0.5Zitronengras

30units.grammBrauner Rohrzucker

2Rote Pfefferringe

2Djeruk perut Blätter (Limettenblatt)

0.5units.stückSpitzkohl

1Ingwersirup

0.5units.stückZwiebel

0.5Sambal Badjak

0.5Frischer Ingwer gerieben

0.5Rote Chili fein geschnitten

30units.grammSojasauce

50units.grammKetjap

1Knoblauchzehe

3units.grammGemüsebrühepulver

1units.stückrote Chili

2units.stückZitronengras

400mlHühnerbrühe

100mlKokosmilch

1Lecite

2units.stückDjeruk perut (Limettenblatt)

Koreanischer Crumble

Thailändisches Öl

Zubereitung

Schneide die Schulter in 2 Stücke à 1 Kilo und reibe sie mit Salz, Zucker und 5-Gewürze-Pulver ein.
Lege 1 Stück Schulter à 1 Kilo in einen Vakuumbeutel.
Füge die restlichen Zutaten hinzu und vakuumiere den Beutel.
Lege den Beutel ins Wasserbad bei 76°C.
Gare die Schulter 16 Stunden.
Kühle sie bis zur weiteren Verwendung ab.

Schneide den Spitzkohl in feine Streifen.
Schneide die Zwiebel in feine Brunoise und hacke 1 Knoblauchzehe fein.
Schwitze Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Ingwer in etwas Öl an.
Füge den Spitzkohl hinzu und brate ihn kurz mit, gib nun das Sambal dazu und brate es kurz mit.
Lösche mit Ketjap, Soja und Ingwersirup ab.
Füge das Gemüsebrühepulver hinzu.
Schmorte den Spitzkohl gar.

Gib alle Zutaten außer Lecite in einen kleinen Topf.
Koche die Masse ein.
Füge einen Esslöffel Lecite hinzu und schäume die Sauce mit dem Stabmixer auf.

Erwärme das Spitzkohl-Rendang in einem kleinen Topf.
Schneide eine Scheibe von der Schulter, mehle sie und brate sie in einer Pfanne an.
Erwärme die Tom Kha Kai Sauce leicht (nicht kochen).
Schäume die Sauce mit einem Stabmixer auf.
Gib nun einen Esslöffel Spitzkohl-Rendang auf den Teller.
Lege das Stück Schulter darauf.
Richte den Tom Kha Kai Schaum über der Schulter an.
Garniere das Gericht mit Korean Crumble und Thai-Öl.