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Tartare de hareng avec mini-concombre aigre-doux et furikake ume

Tartare de hareng frais dans une mini-concombre, assaisonné de furikake et d'umeboshi – une amuse-bouche élégante et surprenante.

Ingrédients

0.25Échalote
1hareng
1Huile d'olive

Crème fraîche
Poivre et sel
1Citron vert

bocal Weck
400units.millilitreVinaigre de vin blanc
8Clou de girofle
8baies de genièvre
400units.grammeSucre
400units.millilitreVin blanc
10Brins de menthe
8muscade
2oignons blancs émincés
3citrons
20Mini concombres
3feuilles de laurier

furikake ume
feuilles de shiso pourpre
niriichi temaki yak

Préparation

  1. Coupez le hareng en petits cubes réguliers.
  2. Émincez l'échalote.
  3. Mélangez le hareng et l'échalote avec l'huile d'olive dans un bol.

  1. Râpez le zeste du citron vert et pressez-le pour en extraire le jus.
  2. Montez la crème fraîche dans un cul-de-poule ou au robot.
  3. Une fois bien ferme, ajoutez le zeste et le jus de citron vert à l'ensemble.
  4. Rectifiez l'assaisonnement de la crème avec du sel et du poivre selon votre goût.

  1. Portez tous les ingrédients à ébullition dans la casserole, sauf les citrons et les oignons.
  2. Une fois à ébullition, pressez le jus des citrons et ajoutez ce jus ainsi que le zeste de citron dans la casserole.
  3. Laissez infuser le tout pendant une heure.
  4. Filtrez tous les ingrédients.
  5. Coupez les concombres en tranches et placez-les dans le bocal à stériliser.
  6. Remplissez le bocal avec la saumure jusqu'à ce qu'il soit plein.
  7. Faites cuire le bocal à la vapeur au four à 90°C puis faites-le cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
  8. Laissez les concombres aigre-doux infuser deux semaines dans le bocal avant utilisation.

  1. Sortez les mini-concombres du bocal et évidez-les.
  2. Garnissez les concombres de tartare et dressez dessus la crème fraîche au citron vert.
  3. Saupoudrez ensuite de furikake ume.
  4. Terminez la garniture avec des feuilles de shiso et du niriichi émincé.