Amuse von knuspriger Miesmuschel auf Focaccia

Name: Amuse von knuspriger Miesmuschel auf Focaccia
Ingredients: 3 units.stück Eier; 1 units.kilogramm Zucchini; 2 units.gramm Senfkörner; 30 units.gramm Mehl; 2 units.gramm Senfpulver; 200 units.gramm Vollfettjoghurt; 100 units.gramm Panko; 500 ml weißer Essig; 60 units.gramm Grobes Meersalz; 600 units.gramm Vadouvanöl; 30 units.gramm Focaccia; 4 units.stück hängende Miesmuscheln; 2 units.stück Zwiebeln; 400 units.gramm Zucker; 100 units.gramm Eiweiß; 2 units.gramm Za'atar-Gewürzmischung; 2 units.gramm Kurkuma; 2 units.gramm Selleriesalz

Amuse von frittierter Miesmuschel im Brasserie-Stil. Amuse von knuspriger Miesmuschel auf Focaccia mit Zucchini, Vadouvan und salzigen Gemüsen.

Zutaten

3units.stückEier

30units.grammMehl

100units.grammPanko

4units.stückhängende Miesmuscheln

2units.grammZa'atar-Gewürzmischung

1units.kilogrammZucchini

2units.grammSenfkörner

2units.grammSenfpulver

500mlweißer Essig

60units.grammGrobes Meersalz

2units.stückZwiebeln

400units.grammZucker

2units.grammKurkuma

2units.grammSelleriesalz

200units.grammVollfettjoghurt

600units.grammVadouvanöl

100units.grammEiweiß

30units.grammFocaccia

Zubereitung

Kochen Sie die Muscheln in gesalzenem Wasser für ca. 2 Minuten, bis sich die Schalen öffnen.
Säubern Sie die Muscheln und lassen Sie sie 10 Minuten auf Küchenpapier trocknen.
Schlagen Sie die Eier in einem tiefen Teller auf.
Geben Sie das Mehl in eine Schale.
Fügen Sie Za'atar hinzu und rühren Sie es unter das Mehl.
Geben Sie das Panko in eine Schale.
Wenden Sie die Muscheln zuerst im Mehl, klopfen Sie überschüssiges Mehl ab.
Wenden Sie die Muscheln im Ei.
Wenden Sie die Muscheln im Panko.
Wiederholen Sie dies mit allen Muscheln.
Erhitzen Sie die Fritteuse auf 180°C und backen Sie die Muscheln portionsweise in ca. 2-3 Minuten goldbraun.
Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.

Schneiden Sie die Zucchini in dünne Scheiben und die Zwiebel in Würfel.
Bestreuen Sie Zucchini und Zwiebel mit grobem Meersalz und lassen Sie sie 2 Stunden stehen.
Spülen Sie nach 2 Stunden die Zucchini und Zwiebel mit Wasser ab und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen.
Bringen Sie die Kräuter, den Zucker und den Essig zum Kochen und lassen Sie dies 3 Minuten weiterkochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die Zucchinimischung hinzu.
Bringen Sie anschließend alles erneut für 2 Minuten zum Kochen.

Vermengen Sie den Joghurt und das Eiweiß.
Montieren Sie langsam das Vadouvanöl mit dem Stabmixer dazu, bis die Konsistenz von Mayonnaise erreicht ist.

Heizen Sie den Ofen auf 200°C vor.
Schneiden Sie ein Stück von 4 mal 4 Zentimetern aus dem Brot.
Machen Sie eine Einkerbung an der Oberseite des Brotes, indem Sie es an zwei Seiten schräg einschneiden.
Toasten Sie die Focaccia 3 Minuten im Ofen.

Legen Sie die Zucchini auf die Focaccia.
Legen Sie darauf die knusprige Muschel und machen Sie vier Tupfer Vadouvan-Emulsion.
Garnieren Sie mit Salty Finger und Sauerklee.