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Foodxperience

Plateau de fromages avec châtaigne et raisins gonflés

Petit fromage à base de taleggio, servi dans une gelée d’orange et de cerise. Fini avec une crème de marron et des raisins gonflés.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et un régal pour les yeux, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

600units.grammeQimiQ
300units.grammeLait entier
1units.piècesmoule en silicone Gruyère
150units.grammeTaleggio

5units.grammeKappa
500units.grammejus de cerise

5units.grammeKappa
500units.grammeJus d’orange

500units.grammechâtaigne
5units.grammeAgar
100units.millilitreEau

raisins secs jaunes

Préparation

  1. Lissez le QimiQ dans le robot de cuisine.
  2. Chauffez le lait et faites-y fondre le taleggio.
  3. Mixez bien avec un mixeur plongeant et passez au tamis.
  4. Ajoutez le QimiQ et mixez jusqu'à obtenir une masse lisse.
  5. Passez au tamis et versez la masse dans les moules.
  6. Mettez le moule au congélateur et sortez-le avant de servir.

  1. Portez le jus de cerise à ébullition en remuant avec la kappa et mixez bien.
  2. Plongez un petit fromage dedans.
  3. Nous piquons un bâtonnet à saté dans le fromage et trempons le fromage dans le jus.
  • Astuce : la gélification est optimale à une température comprise entre 30°C et 60°C.

  1. Portez le jus d'orange à ébullition en remuant avec la kappa et mixez bien.
  2. Plongez un petit fromage dedans.
  3. Nous piquons un bâtonnet à saté dans le fromage et trempons le fromage dans le jus.
  • Astuce : la gélification est optimale à une température comprise entre 30°C et 60°C.

  1. Laissez décongeler la purée de châtaigne, chauffez-la avec l'eau et ajoutez l'agar.
  2. Portez à ébullition et mixez avec un mixeur plongeant.
  3. Laissez prendre et mixez jusqu'à obtenir une belle crème.

  1. Rincez les raisins secs, mettez-les dans un siphon et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts.
  2. Gazez avec 2 cartouches de gaz et laissez reposer au moins 2,5 heures.
  3. Dégazez le siphon et les raisins sont complètement gonflés.