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Ossobuco de veau aux légumes et jus de vin rouge et porto

Ossobuco de veau avec préparations de céleri-rave, truffe et carotte, servi avec un jus de vin rouge et de porto et une sauce beurre blanc mousseuse aux cèpes.

Conseil du sommelier : Servez ce plat avec un Amarone. Les saveurs terreuses de ce plat se marient parfaitement avec le caractère suave de l'Amarone.

Ingrédients

1units.piècesÉchalote
farine 00
6units.grammeGraines de coriandre
45units.grammegraines de fenouil
ossobuco de veau
10units.piècesClous de girofle
3units.piècesGousses d’ail
3units.grammelaurier frais
500units.millilitreVin rouge
500units.millilitrePorto rouge
Beurre non salé
350units.grammeglace de veau

mini carottes bottes violettes
mini carottes bottes orange

1units.piècesCéleri-rave
100units.grammeBeurre
Beurre salé
750units.millilitrebouillon de cèpes
Crème

150units.millilitreVin blanc
100units.grammeCrème
150units.grammebouillon de cèpes
1Beurre
2units.piècesÉchalotes
0.5units.piècesJus de citron
300units.grammebeurre doux (froid)
50units.grammeVinaigre à sushi

80units.grammeVinaigre à sushi
mélange de pholiotes du hêtre
30units.grammechampignon fumé

Pani puri
chips de shiitake

Préparation

  1. Salez l'ossobuco puis farinez-le, tapotez l'excédent de farine.
  2. Faites une petite incision dans l'ossobuco pour éviter qu'il ne se recourbe et faites-le revenir dans l'huile.
  3. Retirez les jarrets de la poêle et ajoutez tous les ingrédients sauf le vin, la glace, le porto et l'eau.
  4. Faites revenir le tout à feu vif pendant environ 2 minutes et déglacez avec le vin et le porto. Laissez réduire puis ajoutez l'eau et la glace.
  5. Laissez réduire jusqu'à la consistance désirée, passez le jus au tamis et laissez refroidir.
  6. Mettez l'ossobuco avec le jus dans un sac sous vide et faites cuire à 80°C pendant environ 3,5 heures.
  7. Poursuivez la cuisson à 69°C pendant environ 15 heures.
  8. Réchauffez l'ossobuco dans son propre jus.

  1. Nettoyez les carottes fanes et blanchissez-les brièvement.
  2. Réchauffez-les pour le service dans un peu de beurre fondu.

if you still find the purée too coarse, you can pass it through a sieve.
  • Tip: We often leave the celeriac in the fridge overnight after oven preparation, so the flavors can develop and it becomes even more intense in taste.

  1. Faites suer l'échalote dans la poêle.
  2. Déglacez les oignons avec le vinaigre à sushi et le vin blanc, laissez réduire d'environ deux tiers.
  3. Ajoutez la crème et le bouillon de cèpes (voir recette céleri-rave rôti).
  4. Montez la préparation avec du beurre froid, ajoutez le jus de citron pour la fraîcheur et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Détachez les pholiotes et mettez-les dans un petit récipient.
  2. Faites le vide avec le vinaigre à sushi et la sauce deux fois afin que les pholiotes soient bien infusées.

  1. Faites frire les pani puri quelques secondes à 180°C et arrosez-les continuellement avec l'huile chaude.
  2. Coupez les pani puri en deux.
  3. Garnissez avec la crème de céleri-rave, les shiitakés séchés et les pholiotes marinées.