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Épaule d'agneau avec polenta croustillante

Souris d'agneau avec polenta croustillante, sauce chipotle et mangue et une sauce tamarin et unagi, diverses préparations de maïs et un croustillant de carotte.

Ingrédients

souris d’agneau
10units.grammeGraines de coriandre
2units.litreEau
7units.grammeThym frais
70units.grammesel Colorozo
13units.grammegrains de poivre blanc
Beurre non salé
Rub
7units.grammeRomarin frais
3units.grammelaurier frais

35units.grammepâte de tamarin
150units.grammeglace de veau
100units.millilitreEau
150units.grammeUnagi

200units.grammesauce crémeuse chipotle
200units.grammeMangue
100units.grammeBeurre non salé

200units.grammePolenta (semoule de maïs)
Épi de maïs
50units.grammeparmesan (râpé)
Beurre
Sel et poivre
800units.millilitreeau ou bouillon

Limoen cress
peau de carotte

Préparation

  1. Dénervez le jarret d'agneau et nettoyez-le.
  2. Préparez une saumure en mélangeant tous les ingrédients.
  3. Plongez le(s) jarret(s) dans la saumure pendant environ 24 à 48 heures.
  4. Épongez le jarret.
  5. Frottez le jarret avec un mélange d'épices de votre choix.
  6. Placez-le dans un four ou un barbecue à 110°C et faites cuire environ 3 heures (placez un plat d'eau sous le jarret).
  7. Augmentez la température à 160°C, emballez les jarrets dans du papier aluminium avec du beurre et poursuivez la cuisson encore 1,5 heure (selon la cuisson désirée).
  8. Laissez refroidir puis réchauffez-les au moment du service.
  9. Laquez les jarrets d'agneau avec le jus d'unagi et de tamarin avant le service.

  1. Mélangez la pâte de tamarin avec l'unagi et l'eau.
  2. Faites chauffer et ajoutez le glaçage. Faites réduire jusqu'à l'épaisseur désirée.

  1. Mélangez le chipotle avec la mangue et faites chauffer dans une casserole.
  2. Mixez avec du beurre froid et émulsionnez le tout.

  1. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez la polenta en remuant. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la polenta soit épaisse et crémeuse (environ 30–40 minutes).
  2. Incorporez du beurre ou de l'huile d'olive, du parmesan, du sel et du poivre.
  3. Versez la polenta dans un plat à four tapissé de papier cuisson ou sur une plaque plate et lissez la surface. Laissez refroidir complètement et raffermir (au moins 1 heure, ou au réfrigérateur).
  4. Détaillez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou coupez en tranches/disques.
  5. Faites dorer les tranches dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre, grillez-les dans une poêle à griller ou passez-les brièvement au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
  6. Faites cuire le maïs à la vapeur ou réchauffez-le dans du beurre dans une casserole.

  1. Coupez les peaux de carotte à la taille souhaitée et faites-les frire quelques secondes à 170°C.
  2. Donnez-leur la forme désirée.