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Lammschulter mit knuspriger Polenta

Lammschenkel mit knuspriger Polenta, Sauce aus Chipotle und Mango sowie einer Sauce aus Tamarinde und Unagi, verschiedene Maiszubereitungen und ein Karottenchip.

Zutaten

Lammhaxe
10units.grammKoriandersamen
2lWasser
7units.grammfrischer Thymian
70units.grammColorozo-Salz
13units.grammWeiße Pfefferkörner
Ungesalzene Butter
Rub
7units.grammFrischer Rosmarin
3units.grammfrischer Lorbeer

35units.grammTamarindenpaste
150units.grammKalbsglace
100mlWasser
150units.grammUnagi

200units.grammChipotle-Cremesauce
200units.grammMango
100units.grammUngesalzene Butter

200units.grammPolenta (Maisgrieß)
Maiskolben
50units.grammParmesankäse (gerieben)
Butter
Salz und Pfeffer
800mlWasser oder Brühe

Limonenkresse
Karottenhaut

Zubereitung

  1. Die Lammschulter von Häuten befreien und säubern.
  2. Eine Lake herstellen, indem alle Zutaten miteinander vermischt werden.
  3. Die Schulter(n) für ca. 24 bis 48 Stunden in die Lake legen.
  4. Die Schulter trocken tupfen.
  5. Die Schulter mit einem Rub nach Wunsch einreiben.
  6. In einen Ofen oder Grill bei 110°C geben und ca. 3 Stunden garen (eine Schale mit Wasser unter die Schulter stellen).
  7. Die Temperatur auf 160°C erhöhen, die Schultern in Alufolie mit Butter einwickeln und weitere 1,5 Stunden garen (je nach gewünschtem Gargrad).
  8. Abkühlen lassen und während des Service wieder erwärmen.
  9. Die Lammschultern vor dem Servieren mit dem Jus aus Unagi und Tamarinde glasieren.

  1. Vermengen Sie die Tamarindenpaste mit der Unagi und dem Wasser.
  2. Erwärmen und die Glace hinzufügen. Einkochen lassen bis zur gewünschten Dicke.

  1. Vermengen Sie die Chipotle mit der Mango und erwärmen Sie sie in einem Topf.
  2. Mit kalter Butter mixen und mit dem Stabmixer pürieren.

  1. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und geben Sie unter Rühren die Polenta hinzu. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Polenta dick und cremig ist (etwa 30–40 Minuten).
  2. Rühren Sie Butter oder Olivenöl und Parmesan, Salz und Pfeffer unter.
  3. Gießen Sie die Polenta in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform oder auf ein Blech und streichen Sie sie glatt. Vollständig abkühlen und fest werden lassen (mindestens 1 Stunde oder im Kühlschrank).
  4. Stechen Sie mit einem Ausstechring Kreise aus oder schneiden Sie sie in Scheiben.
  5. Braten Sie die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter, grillen Sie sie in einer Grillpfanne oder rösten Sie sie kurz im Ofen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
  6. Dämpfen Sie den Mais im Dampfgarer oder erwärmen Sie ihn in Butter in einem kleinen Topf.

  1. Schneiden Sie die Karottenhäute auf die gewünschte Größe und frittieren Sie sie einige Sekunden bei 170°C.
  2. In die gewünschte Form bringen.