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Foodxperience

Olives d'oie et de canard

Bouchée de volaille surprenante.

Ingrédients

1sirop de pomme
40units.grammepâte d'olives noires
500units.grammeMousse de foie de canard
1units.litreBouillon de volaille
8units.grammeKappa
1units.kilogrammerillettes d'oie
2sachets d'encre de seiche

Préparation

  1. Mettez 1 kilo de rillettes d'oie dans le robot et ajoutez 500 grammes de mousse de foie de canard. Mixez jusqu'à obtenir une masse onctueuse.
  2. Pochez cette masse sur du film alimentaire en portions de la taille d'une olive. Faites congeler, puis façonnez à la main pour donner la forme d'une olive.
  3. Préparez 1 litre de bouillon de volaille et ajoutez-y 40 grammes de pâte d'olive noire (attention : laissez bien égoutter la tapenade pour retirer le maximum d'huile).
  4. Ajoutez le sirop de pomme et l'encre de seiche. Portez à ébullition, laissez réduire légèrement et filtrez. Laissez refroidir et ajoutez la kappa (gélifiant), puis portez à ébullition en remuant.
  5. Laissez refroidir à environ 45°C, piquez les olives congelées sur un bâtonnet à cocktail et plongez-les deux fois dans la masse chaude. Laissez décongeler et servez en amuse-bouche.