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Œuf de piña colada dans un nid

Œuf réalisé à partir de piña colada avec un jaune d'œuf de purée de mangue.

Notre chef sert l'œuf dans un nid fait de kataifi, également appelé cheveux d'ange.

Ingrédients

Sucre glace
Ghee
pâte kataifi

220units.grammePurée de mangue
1units.litreEau
4.5units.grammeGluco
5units.grammeAlgin

115units.grammeCallets de chocolat blanc
3units.grammegélatine en feuilles
35units.grammePiña Colada
300units.grammeCrème de coco 24%
1units.piècesMoule en silicone œuf

Callets de chocolat blanc
Beurre de cacao
sauce vanille

Préparation

  1. Faites chauffer un peu de ghee avec du sucre selon votre goût.
  2. Effilochez la pâte et passez-la dans le mélange beurre-sucre.
  3. Pressez l'excès de liquide.
  4. Formez des petits nids et placez-les dans un moule à muffins.

  1. Dissolvez l'algin dans l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Laissez reposer quelques heures.
  3. Mélangez la purée de mangue avec le gluco (mixeur plongeant ou fouet).
  4. Déposez maintenant de petites quantités de la préparation à la mangue dans le bain d'algin.
  5. Laissez former des sphères pendant quelques minutes.
  6. Sortez-les du bain et placez-les dans de l'eau pour les rincer.

  1. Chauffez la crème de coco avec la pina colada.
  2. Faites tremper la gélatine et dissolvez-la dans la crème chaude.
  3. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que ce soit fondu.
  4. Remplissez les moules à moitié avec ce mélange.
  5. Déposez un jaune de mangue dessus.
  6. Faites légèrement prendre au froid puis complétez le moule.
  7. Faites bien congeler pour pouvoir démouler.

  1. Mélangez le chocolat blanc avec un peu de beurre de cacao et faites chauffer ensemble au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat soit bien liquide.
  2. Plongez-y les œufs congelés.
  3. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.
  4. Déposez un peu de sauce vanille sur une assiette.
  5. Placez le nid de kataifi dessus et mettez-y l'œuf pina colada.