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Thon au ponzu avec concombre et écume de gingembre à la ciboulette

Thon au ponzu avec algues vertes, servi avec concombre aigre-doux et une mousse de ciboulette et gingembre.

Ingrédients

120units.grammethon frais
4units.grammeSel fin
4units.grammeSucre pour distributeur

200units.grammeponzu blanc
5units.grammePoudre d’algues
40units.grammemuscovado
60units.grammeVinaigre à sushi
feuille d’estragon

500units.millilitreEau
80units.grammeciboulette fraîche
160units.grammesirop de gingembre
Sel
tabasco vert
lécithine

65units.millilitreEau
35units.grammeSucre
100units.millilitreVinaigre à sushi
Mini concombre

Cressons
Poudre d’algues

Préparation

  1. Coupez le thon à la taille souhaitée.
  2. Saupoudrez de sel et de sucre et laissez mariner/saler le thon pendant environ 30 minutes.
  3. Nettoyez et séchez bien.

  1. Mélangez le ponzu, la muscovado, le vinaigre à sushi et la poudre d'algues avec un mixeur plongeant.
  2. Blanchissez l'estragon et refroidissez-le dans de l'eau glacée.
  3. Mélangez le tout et mettez sous vide.
  4. Passez le bouillon à l'étamine.

  1. Mettez l'eau dans un thermoblender avec le sirop de gingembre.
  2. Ajoutez la ciboulette et le tabasco et mixez à 80°C pendant environ 10 minutes.
  3. Passez le bouillon à l'étamine.
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  5. Refroidissez.
  6. Pour le service, réchauffez le bouillon avec la lécithine (environ 3 à 6 grammes par litre) et mixez bien avec le mixeur plongeant pendant le réchauffage.
  7. Dès que la lécithine est dissoute, une belle mousse épaisse se forme.
  8. Terminez avec un peu de poudre d'algues.

  1. Faites cuire le sucre, l'eau et le vinaigre à sushi puis laissez refroidir.
  2. Ajoutez des épices selon votre goût.
  3. Coupez le mini-concombre à la mandoline.
  4. Mettez le mini-concombre sous vide avec un peu d'huile fumée.

  1. Placez le thon dans un cercle à dresser et versez un peu de ponzu sur le thon.
  2. Recouvrez le thon avec le concombre aigre-doux.
  3. Émulsionnez le bouillon ciboulette-gingembre et déposez-le sur le concombre.
  4. Versez un peu de ponzu autour du cercle à dresser puis retirez le cercle.
  5. Terminez avec un peu de cresson frais.