Kimchi-Oktopus

Name: Kimchi-Oktopus
Ingredients: 2 units.kilogramm Fenchel; 500 units.gramm Zwiebeln; 100 units.gramm Knoblauch; 4 units.stück Wolfsbarschfilet; 2 units.gramm Safran; 1.5 units.kilogramm Tomaten; 500 units.gramm Staudensellerie; Salz; geräuchertes Paprikapulver; 5 units.stück Sternanis; 80 units.gramm Mehl; 100 units.gramm Frischer Koriander; 50 units.gramm Mandelmehl; 2 Espelette-Pfeffer; 150 units.gramm Tomatenketchup; 50 units.gramm Kimchi-Basis; 30 units.gramm Zucker; 50 units.gramm Butter; 40 units.gramm Walnüsse; Fischfond; 4 Kimchi-Basis; 80 units.gramm Sahne; 2 Gelatineblätter; 200 units.gramm Milch; ausgeleerte Kopfschale von 2 gekochten Hummern; 30 units.gramm Kimchi-Sauce; 10 units.gramm Glukose; Polpo 20 Silikonform; 48 units.gramm Eigelb; 10 units.gramm Invertzucker

Dieses Gericht wurde von Grégoire Berger zubereitet.

Das Gericht besteht aus:

Bouillabaisse
Kimchi-Crumble
Kimchi-Sauce
Kimchi-Oktopus
Hummerpulver

Zutaten

2units.kilogrammFenchel

500units.grammZwiebeln

100units.grammKnoblauch

4units.stückWolfsbarschfilet

2units.grammSafran

1.5units.kilogrammTomaten

500units.grammStaudensellerie

Salz

geräuchertes Paprikapulver

5units.stückSternanis

100units.grammFrischer Koriander

Fischfond

80units.grammMehl

50units.grammMandelmehl

2Espelette-Pfeffer

30units.grammZucker

50units.grammButter

40units.grammWalnüsse

4Kimchi-Basis

150units.grammTomatenketchup

50units.grammKimchi-Basis

80units.grammSahne

2Gelatineblätter

200units.grammMilch

30units.grammKimchi-Sauce

10units.grammGlukose

Polpo 20 Silikonform

48units.grammEigelb

10units.grammInvertzucker

100units.grammSchlagsahne

ausgeleerte Kopfschale von 2 gekochten Hummern

250units.grammRapsöl

2.5units.grammSchwarze Pfefferkörner

die Laufbeine von 2 gekochten Hummern

100units.grammMaltodextrinpulver

1Lorbeerblatt

Zubereitung

Braten Sie das Gemüse, bis es goldbraun ist.
Würzen Sie die Wolfsbarschfilets mit Salz und Paprikapulver und braten Sie sie scharf an.
Vermengen Sie die Tomaten und Wolfsbarschfilets mit dem Gemüse, bedecken Sie alles mit der Fischbrühe und kochen Sie es 20 Minuten lang.
Fügen Sie zum Schluss den frischen Koriander hinzu.
Seihen Sie alles ab und würzen Sie nach Geschmack nach.

Vermengen Sie die Zutaten und teilen Sie sie in Stücke von 0,5 Zentimetern.
Verteilen Sie sie auf einer Backmatte und backen Sie sie 12-15 Minuten im Ofen bei 160°C.
Brechen Sie sie in kleinere Stücke und lassen Sie sie abkühlen.

Vermengen Sie die Zutaten und bewahren Sie sie bis zum Servieren in einer Quetschflasche auf.

Bereiten Sie eine Crème Anglaise mit den Zutaten zu und schmecken Sie sie nach Belieben mit der Kimchi-Sauce ab.
Fügen Sie die Gelatineblätter hinzu, lassen Sie die Masse abkühlen und geben Sie die Schlagsahne dazu.
Gießen Sie die Mischung in die Polpo 20 Silikonform (62183140).
Frieren Sie die Form für 2 Stunden ein und nehmen Sie dann die Form aus der Silikonform.

Hacken Sie die Hummerbeine und -schalen in einer Küchenmaschine mit dem Öl fein, bis sie orange werden.
Geben Sie alles in einen Topf und fügen Sie die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzu.
Bringen Sie es vorsichtig zum Kochen und lassen Sie es ganz sanft köcheln, bis der Hummersaft vollständig verdampft ist.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn etwa 4 Stunden ruhen.
Kochen Sie erneut auf und lassen Sie wieder 4 Stunden ruhen.
Belegen Sie ein Sieb mit Küchenpapier.
Gießen Sie das Öl durch das Sieb und lassen Sie es abkühlen.
Bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank etwa 1 Monat auf oder frieren Sie es ein.
Nehmen Sie 50 Gramm geschmolzenes Öl und fügen Sie 100 Gramm Maltodextrinpulver hinzu, bis es zu einem Pulver wird. Hinweis: Nur Öl, keine Wasserreste, da das Pulver sonst feucht wird.
Fügen Sie Salz hinzu.