België (nl)
Poulpe au kimchi
Ce plat a été réalisé par Grégoire Berger.Le plat se compose de :
- bouillabaisse
- crumble de kimchi
- sauce kimchi
- poulpe au kimchi
- poudre de homard
Ingrédients
2units.kilogrammeFenouil
500units.grammeOignons
100units.grammeAil
4units.piècesFilet de bar
2units.grammesafran
1.5units.kilogrammeTomates
500units.grammeCéleri branche
Sel
paprika fumé en poudre
5units.piècesAnis étoilé
100units.grammeCoriandre fraîche
bouillon de poisson
80units.grammeFarine
50units.grammepoudre d'amande
2piment d’Espelette
30units.grammeSucre
50units.grammeBeurre
40units.grammenoix
4base de kimchi
150units.grammeKetchup de tomates
50units.grammebase de kimchi
80units.grammeCrème
2Feuilles de gélatine
200units.grammeLait
30units.grammesauce kimchi
10units.grammeGlucose
moule en silicone Polpo 20
48units.grammeJaune d’œuf
10units.grammeSucre inverti
100units.grammeCrème fouettée
coquille vidée de 2 homards cuits
250units.grammehuile de colza
2.5units.grammeGrains de poivre noir
pattes marcheuses de 2 homards cuits
100units.grammepoudre de maltodextrine
1feuille de laurier
Préparation
- Faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Assaisonnez les filets de bar avec du sel et du paprika puis saisissez-les.
- Mélangez les tomates et les filets de bar avec les légumes, couvrez de fumet de poisson et faites cuire 20 minutes.
- Ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment.
- Filtrez le tout et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
- Mélangez les ingrédients et divisez en morceaux de 0,5 centimètre.
- Étalez sur un tapis de cuisson et faites cuire 12-15 minutes au four à 160°C.
- Cassez en petits morceaux et laissez refroidir.
- Mélangez les ingrédients et conservez dans une bouteille souple jusqu'au service.
- Préparez une crème anglaise avec les ingrédients et assaisonnez avec la sauce kimchi selon votre goût.
- Ajoutez les feuilles de gélatine, laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée.
- Versez le mélange dans le moule en silicone Polpo 20 (62183140).
- Congelez le moule pendant 2 heures puis démoulez.
- Mixez les pattes et les carapaces de homard avec l'huile dans un robot jusqu'à ce qu'elles deviennent orange.
- Transférez dans une casserole et ajoutez les grains de poivre et la feuille de laurier.
- Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce que le jus de homard soit complètement évaporé.
- Retirez la casserole du feu et laissez reposer environ 4 heures.
- Refaites chauffer et laissez reposer à nouveau 4 heures.
- Tapisser une passoire de papier absorbant.
- Filtrez l'huile à travers la passoire et laissez refroidir.
- Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant environ 1 mois ou congelez.
- Prenez 50 grammes d'huile fondue et ajoutez 100 grammes de poudre de maltodextrine jusqu'à ce que cela devienne une poudre. Remarque : uniquement de l'huile, pas de résidus d'eau car cela rend la poudre humide.
- Ajoutez du sel.
